和面的方法和技巧

面团调制基本技术是指在制作面点的过程中，将各种原辅料按一定比例和要求调制成面团的一项操作技术。它包括和面和揉面两个操作环节。由于不同的面团有不同的调制方法，因此在调制面团时，要根据面团的特性来进行调制，并运用不同的技术操作。本文介绍的是和面技术。

和面又称调面，是指将粉料与其它辅料掺和并调制成面坯的过程。调制面坯质量的好坏，直接影响着面点制作程序能否顺利进行及成品质量。

和面的方法：

和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，不论采用那种方法，在和面过程中都应根据制品的要求，准确地掌握干湿度。

1、抄拌法

将面粉放入缸或盆中，中间扒开一凹槽，分次放入适量水，用双手从外往里、从缸底向上抄拌，反复多次，直到水分充分与面粉混合成雪花片状为止。常用此方法调制水调面面坯等。

2、调和法

将面粉倒在案板上，围成中间薄边缘厚的窝形，将水或其他辅料倒入窝内，从内向外调和，待面成雪片状后，再拌入适量的水，和在一一起，拌成面坯。操作时注意在五指张开时要根据坑的小，先慢后快，不可使中间的水流出坑外；另外，左手要逐步加水（或加油等），双手配合默契，以免面团调制不匀。一般在用粉量较少的情况或在调制水油面坯时采用此法。

3、搅和法

搅和法是将面粉置于盆内，左手加入水，右手持工具，一边倒水一边搅拌，搅成均匀的面坯。在搅拌时要有规律，先慢后快且顺一个方向进行。如面点中的烫面和蛋糊面就采用此法调制而成的。

无论采用那种和面手法，和好的面i坯一般用干净的湿布盖上，以防止面坯表面干燥、结皮、裂缝。

和面的站立姿势：

和面时用力较大，要求站立和面，两脚成丁字步，两腿稍分开，身体略向前倾，两臂自然放开；亦可在适当时间采取马步，身体离案板应有一拳之距，以免用力过猛使案板移动。

和面的一般要求：

（1）掺水量适当，掺水量应根据不同品种、不同季节和不同面坯而定。掺水时，应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水，这样才能保证面坯的质量。

（2）动作迅速，干净利落。无论那种和面手法都要求投料吃水均匀，符合面坯的性质要求。和面以后，要求做到手不沾面、面不沾缸、面不沾案板。