乳类在中西面点中的作用和功能

    乳类的种类：乳及乳制品是中西面点制品中常用的辅助原料，一般常见的有牛奶、炼乳、奶粉等。

中西式面点原料中加入乳品，能起如下作用：

    （1）改进血团工艺性能，增强发酵能力，使制品不易收缩变形。

    （2）改善面点的色、香、味，可以使制品的颜色更加洁白；加乳烘烤出的面点呈现特有的乳黄色，同时还具有奶香味。

    （3）延长成品的老化期。

乳制品在面包生产中的作用具有如下几点：

    ♦乳制品能提高面团的吸水率，乳粉是烘焙食品的着色剂；

    ♦提高面团筋力、搅拌耐力、发酵耐力；

    ♦改善面团的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性；

    ♦延缓面包的老化；

    ♦提高了面包制品的营养价值。