食物色彩的来源变化与食用色素

本文讲述了食物色彩的来源变化与食用色素的情况。

一、色彩的来源

1.原料本身的色彩

例如，红肠、蛋黄、青红椒、黄瓜、香菇等。

2. 调料和合成色素的色彩

例如香茄酱、红曲粉可使菜看呈红色，酱油可使菜着呈象牙色或酱红色。

3.烹饪致变的色彩

例如，虾仁加工后清白如玉，螃蟹加热后变成金红色，叶菜类水烫后变成油绿色。

二、食用色素

食用色素可分为天然食用色素和人工合成色素。

1.天然食用色素

(1)红曲米又称红曲、丹曲，产于福建、江西等地。

(2)虫胶色索是紫胶虫在蝶形花科黄檀属、梧桐科芒木属等寄生植物上分泌的紫胶原胶中的一种色素成分， 产于云南、四川等地。

(3)姜黄是姜科多年生草本植物，产于四川、福建等地。

(4)栀子黄色素是茜草科植物栀子的果实，长椭圆或椭圆形，呈深红色或红黄色，产于浙江、江西等地。

(5)红花色素是菊科植物红花的花，在夏季开花期摘取，产于河南、河北、浙江等地。

(6)胡萝卜素广泛存在于动植物中。

(7)紫草色是紫草科植物的干燥根。

(8)甜菜素是从红甜菜的根中提取的色素。

(9)葡萄皮提取物是由葡萄皮中提取的红色色素的混合物。

(10)辣椒红素是存在于辣椒中的类胡萝卜色素。

(11)可可色素是可可豆及其外皮中存在的褐色色素。

(12)焦糖又称酱色。它是我国传统使用的天然色素之一， 可用饴糖、 淀粉水解糖蜜等原料在180C的高温中加热使之焦化，最后用碱中和而制成的。

2.食用合成色素

根据CB2760 1996 《食品添加剂使用卫生标准》，着色剂主要有以下几种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、越菊红、萝卜红、可可壳色素以及胡萝卜素。

使用人工合成色素应注意的事项：

（1）色素溶液的配制。

（2）色调的选择与拼色。

（3）人工合成色素应慎用，少用。