酥点的种类及做法

酥点包括了起酥类、混酥类和泡芙系列。下面先介绍一下起酥类点心的制作工艺和做法。

一、起酥类西点

1、起酥类点心定义

酥是松脆而易碎的。起酥也叫清酥，是以面粉、油脂为主要原料，盐、糖、蛋等为辅料，由水油面和油酥面经过反复有规律的擀叠、冷冻等工艺制成的具有明显层次的点心。

2、起酥类制品的工艺流程

(1)调制水油面

面粉过筛后将面粉、盐等粉类原料加人和面机，慢速搅匀后加人鸡蛋、油、水等搅至雪花状时换快挡搅至面团光滑。将打好的面团滚圆后用玻璃纸盖住静置待用。

(2)取片状起酥油。

(3)包油

水油面擀成长方形，将起酥油放在长方形面团中间，用水油面四面的面皮将片状起酥油包住(起酥油与水油面的硬度要一致) ，用走锤砸儿下，使起酥油往四周扩散，擀平后人冰箱冷冻。

(4)冷冻后将面坯放在撒有面粉的工作台上，用走锤擀开，切除边角不齐的部分后叠三折，然后将叠成三折的面团横过来进行第二次擀制后去除边角不齐的原料叠四折，人冰箱冷冻。

(5)取出面坯进行擀制后去除边角不齐的原料，叠三折后放人冰箱冷冻至油脂稍有硬度。

(6)取出面坯，擀开后制作所需要的制品形状。

注意点：成形时起酥面不可冻得太硬;成形后面皮厚薄要一致; 成形操作的动作要快、干净利索，以防止面坯在工作台上搁置时间太长变得柔软，增加成形的困难，影响产品的膨大和形状的完整;用来切割成形的刀要锋利，切制后的面坯要整齐、平滑、间隔分明。

(7)烘烤

起酥制品烘烤温度一般在 180 ~ 220C，制品表面呈金黄色。只有根据制品大小、厚薄灵活掌握温度，才能使制品达到膨胀的最佳状态。

注意点：确认制品完全成熟，才能将制品出炉，否则制品出炉后会很快收缩，严重影响成品质量;在烘烤过程中不要随意地把烤箱门打开，因为烤箱门打开后蒸气会大量溢出炉外，使正在膨大的起酥制品不再膨胀，造成制品体积缩小;

制品在受热膨胀过程中要避免受到震动，确保起酥制品的体积膨大。

(8)装饰

半成品冷却后，将坯料分开，每层之间应根据制品需要夹人调味馅心，起酥类点心可有多种形状和多样口味，也可在成品的表面撒糖，放水果馅心料等装饰。

注意点：制品装饰原料要干净、卫生，装饰色彩要协调，尽量用原料自身颜色搭配。

3、起酥类制品的质量标准

(1)形状

平整、对称，大小-致，厚薄均匀。

(2)色泽

色泽均匀，呈金黄色。

(3)层次

层次清晰，疏密合理，无硬皮死芯，无渗漏跑油。

(4)口感

酥脆可口，咸甜适中，油而不腻。

(5)卫生

干净、整洁，无杂质。

4、起酥类制品失败原因及补救方法

(1)水油面与油酥面硬度不一 致，导致跑油现象产生。

补救方法：使水油面与油酥面硬度一致， 如果一方比较软， 可放人冰箱稍冷冻至与另一方硬度-致;如果方过硬，可拿出解冻，使之与另一-方硬度- 致。(2)水油面面团太软或太硬，不宜擀制成形。

补救方法：水油面太软，可以适量加些面粉，太硬可适量加些水。

(3)水油面包油后擀制不均匀，- -边厚- -边薄。

补救方法：擀制时用力要均匀，由面坯中间向两边均匀用力擀制。

(4)面粉筋力太强或太弱，所以最好选用中筋粉制作或高筋粉与低筋粉按一定比例掺在起制作起酥 类点心。

补救方法：筋力太强时适量加些低筋粉降低面团筋力;筋力太弱时适量加些高筋粉增加面团筋力。

(5)折叠时不均匀。

补救方法：折叠时要注意折叠均匀、对称。

(6)面团松弛时间不够，面团在擀制时易漏油。

补救方法：每次折叠后面团都要松弛一会。

(7 )成形时切割的刀具不够锋利。

补救方法：切割的刀具选用比较锋利的。

5、起酥类点心实例

蛋挞的做法：

蛋挞皮：中筋粉500g，水200mL,鸡蛋1个，白糖50g，酥油50g，片状起酥油300g。

蛋挞水：蛋黄50g，全蛋3个，淡奶油330g，牛奶170g，糖适量。

蛋挞皮工艺流程：

①中筋粉、糖混合均匀后倒人和面机中慢速加入鸡蛋、黄油搅匀。

②加入水搅至面团光滑取出。

③揉圆，静置15分钟左右。

④擀开面团，将片状油包人面团，人冰箱冷冻。

⑤取出面团，擀开后折三折，再人冰箱冷冻。

⑥取出面团，擀开后折四折，再人冰箱冷冻。

⑦再取出面团，擀开折三折，冷冻后再擀开即可。

蛋挞水工艺流程：

①蛋黄、全蛋搅匀后加人牛奶、淡奶油、糖搅匀。

②塔水过筛2 ~ 3次，静置备用。

最后，将蛋挞皮放人蛋挞模具中，将蛋挞水倒人蛋挞皮中，人烤箱烘烤，温度为上火200C，下火180°C。

制作关键点：

①面团的硬度要与片状油的硬度一致。②擀制时厚薄要一致。

③烘烤过程中不要开烤箱门。

成品特点：金黄色，散发着奶香味。蛋挞皮口感酥脆，蛋挞芯口感爽滑。

二、混酥类点心定义

混酥类点心指以油脂(黄油或酥油)、糖、面粉、鸡蛋为主要原料，以奶粉、盐、泡打粉、干果类原料、可可粉、抹茶粉、椰丝等为辅料经过成形、烘烤、装饰等制作的一、类具有酥松口感但没有层次的一类点心。

混酥类点心实例：奶油曲奇

配方：黄油250g，糖粉200g，奶粉25g,全蛋80g,低筋粉400g，盐少许，泡打粉少许。

工艺流程：

①黄油、糖粉搅拌均匀。

②加入鸡蛋搅拌均匀。

③加入盐、泡打粉搅拌均匀。

④加人低筋粉、奶粉搅匀。

⑤整形，人冰箱冷冻后取出切片。

⑥烘烤，上火160C，下火150，大约15~ 18分钟。

制作关键点：黄油和糖-定 要搅拌均匀;加人粉类原料后慢速搅拌，否则粉类原料容易飞出，且搅拌时间不能太长，否则面团起筋做出来的制品口感不酥;整形后一定要冻硬才能取出，否则切片时容易变形;烘烤时注意温度与时间的掌握。成品特点：口感酥松，颜色淡黄，具有奶香味。

三、泡芙定义

泡芙又叫气鼓、哈斗。以油脂、面粉、鸡蛋、水等为主要原料，或添加盐、牛奶、糖等为辅料，经过油脂与水煮开后加人面粉，将面粉烫熟，再分次加入鸡蛋搅拌均匀，最后经过成形、烘烤、添馅、装饰等工艺过程制成的一类点心。

圆形奶油泡芙

配方：黄油250g，水400g，低筋粉300g,鸡蛋8个，盐适量，鲜奶油适量。工艺流程：

①黄油与水、盐放入厚底锅中，加热煮沸(不断搅拌)。

②迅速加人不断搅拌使面粉烫熟、烫透。

③晾凉至40%C左右分次加入鸡蛋，每加一次鸡蛋都要充分搅匀后再加人下一次鸡蛋直至面糊能拉出倒三角状。

④将泡芙糊装人装有曲奇嘴的裱花袋中，挤在不沾烤盘上，每个泡芙之间留有足够的空间。

⑤烘烤上火210C，下火190C。

⑥晾凉后挤鲜奶油作为馅心，装饰即可。

制作关键点：黄油与水一-定 要煮沸;面粉加入速度- -定要快。鸡蛋一定要分次加入，且每加一-次鸡蛋都要充分搅匀后才能加入下一次的鸡蛋。烘烤中一定不能开烤箱门，防止漏气，泡芙不膨胀。

成品特点：外表金黄，口感松软，甜而不腻。