基础汤的概念和类型_常见汤底的制作方法

在西餐中，基础汤的重要性不言而喻。基础汤又称为汤底（stock）。基础汤是用微火，通过长时间制作提取的一种或多种原料的原汁，含有丰富的营养成分和香味物质。它是制作汤菜、少司的基础，因此是西餐厨房必备的半成品。

基础汤的类型

基础汤按其制法的不同可分为白色基础汤、布朗基础汤和鱼基础汤三类。

1.白色基础汤

又包括牛基础汤、小牛基础汤和鸡基础汤等，用于白少司、白烩等菜肴制作。

2.布朗基础汤

布朗基础汤包括牛基础汤、羊基础汤、鸡基础汤、小牛基础汤及野味基础汤等，主要用于布朗少司及红烩等菜肴的制作。

3.鱼基础汤

鱼基础汤从色泽上看属白色基础汤，但鱼基础汤的制法与其他白色基础汤不同，所以单分为一类，主要用于鱼类菜肴的制作。

基础汤的制法

1、白色基础汤的一般制法

原料：清水4升，生骨头2千克，蔬菜香料（胡萝卜、芹菜、洋葱） 0.5千克，香料包（百里香、香叶、番芫荽） 1个，黑胡椒12粒。

制作方法：

（1）将生骨头锯开，取出油与骨髓。

（2）放入汤锅内，加入冷水煮开。

（3）如果骨头较脏，应沸水烫后再用冷水煮。

（4）及时撇去浮沫，将汤锅周围擦净，并改微火， 使汤保持微沸。

（5）加入蔬菜和香料包及黑胡椒粒。

（6）小火煮4~5小时，并不断地撇去浮沫和油脂。

（7）用纱布过滤。

在烹调中，会有一定量的水分蒸发，因此，在汤液快要达到沸点之前，可以加入少量冷水。这样既可补充一定水分，又有利于撇除汤中的浮沫及油脂。

2、布朗基础汤的一般制法

原料：同白色基础汤。制作方法：

（1）将骨头锯开，放入烤箱中烤成棕红色。

（2）滤出油脂，将骨头放入汤锅内，加入冷水，煮开，撇去浮沫。

（3）将蔬菜切片，用少量油将其煎至表面棕红，滤出油脂，倒入汤锅中。

（4）加入香料包，黑胡椒粒。

（5）用小火煮6~8小时，并不断撇去浮沫及油脂。

（6）用纱布过滤。

在制作布朗基础汤时，可加入些剁碎的番茄或番茄酱，及些蘑菇丁等，可以增加汤的色泽及香味。

3、鱼基础汤的制法

原料：水4升，比目鱼骨或其他白色鱼骨2千克，葱头200克，黄油50克，黑胡椒6粒，香叶、番芫荽梗、柠檬汁适量。

制作方法：

（1）将黄油放入厚底锅中，烧热。

（2）放入洋葱片、鱼骨及其他原料，加盖，用小火煎5分钟。

（3）加入冷水煮开，撇去浮沫及油脂。

（4）用小火煮20分钟左右，并不断撇去浮沫及油脂。

（5）用纱布过滤。

鱼基础汤煮开后，一般再用微火煮 20分钟左右，最长不超过30分钟，若时间过长，反而影响汤的香味。

制作基础汤的要点

（1）应选用鲜味充足又无异味的汤料，不新鲜的骨头、肉或蔬菜都会给基础汤带来不良气味，而且基础汤也易变质。

（2）制作基础汤时，汤中的浮沫应及时取出，否则浮沫会在煮制时融入汤中，破坏基础汤的色泽及香味。

（3）基础汤中的油脂也应及时撇出，否则会影响基础汤的清澈，同时也使人感觉油膩。

（4）基础汤在煮制过程中，应使用微火，使汤保持在微沸状态。如用大火煮，汤液不但蒸发过快而且混浊。

（5）煮汤过程中不应加盐，因为盐是一种强电解质，会使汤料中的鲜味成分不易溶出。

（6）如果基础汤要保留，应再重新过滤、煮开，放凉后再入冰箱保存。