来源：湖北新东方西点西餐学校 更新时间：2023-07-05
配菜(Side Dishes是西餐菜看的一大特点。 它是在菜看主料制作完毕后，装盘时在盘子内按一定比例配 上蔬菜或面、米饭类等辅料(也可单放在另外盘中)，使之成为一一道完整的菜肴，这种与主料相配的辅料称之为配菜。配菜在西餐菜肴中并不是可有可无的，而是烹调过程中的一道重要 工序，是西餐菜肴中不可缺少的一部分。
（1）增加菜肴的美观配菜以蔬菜和面、米饭类菜肴为主。其中蔬菜类配菜色彩艳丽,而且加工精细，很具美感。面、米饭类配菜色彩庄重，同主料和少司有机结合在一起，相得益彰，色彩鲜明，立体感强，层次分明，使得菜肴整体非常美观。
（2）突出主料风味菜肴的主料一般是动物性原料，均具有其自身的口味，而配菜都是植物性原料，口味很清淡。这样同主料相配，两种口味具有鲜明的对比，从而起到突出主味的作用。
（3）使菜肴的营养搭配十分合理菜肴的主料大多是动物性原料，富含脂肪、蛋白质和营养素等。而配菜大多是植物性原料,富含碳水化合物、纤维素、维生素和无机盐等营养素。这样就使菜肴整体营养全面，达到平衡膳食的目的。
（1）蔬菜类主要有西兰花、芦笋、小西葫芦、菜花、胡萝卜、菠菜、扁豆、黄瓜、番茄、蘑菇、朝鲜洋蓟等蔬菜制品。
（2）土豆类各种土豆制品。
（3）谷类各种意面、米饭、面条以及中东碎米、玉米粉等谷物制品。
西餐配菜品种很多，除了部分菜肴对配菜有严格的搭配要求外，大部分菜肴的配菜搭配有很大的随意性，可随地区和季节等的变化而变化，但搭配时要注意菜肴整体的和谐统一。
常用的配菜可大致分成两大类，蔬果类和米面类。
1. 土豆类配菜
例1：煮番芫荽土豆
原料：净土豆500克，黄油5克，番芜荽末少许，盐。
制作过程：
（1）将净土豆削成小橄榄状或腰鼓状，洗净。
（2）放入盐水中煮20分钟左右，至熟。捞出控干水分。
（3）浇上熔化的黄油，撒上番芫荽末即可。
例2：法式炸土豆条
原料：净土豆500克，植物油，盐。
制作过程：
（1）将净土豆去皮，切成1厘米见方、5~6厘米长的条。
（2） 用清水洗净后，用布擦干表面水分。
（3）将土豆条放入130~ 140'C的油锅中，炸至变软并轻微上色后捞出，晾凉。
（4）再将土豆条放人150~ 160C的油锅中，将其炸脆、炸黄，捞出控油，撒上盐调味。
例3：土豆泥
原料：净土豆500克，黄油25克，牛奶50毫升，盐，胡椒粉。
制作过程：
（1）将土豆去皮，切成大块。
（2）放入盐水中煮20分钟左右至成熟。
（3）控干水分，将锅加盖，放入低温烤箱或灶上，以使土豆干燥。
（4）趁热将土豆捣碎或过筛罗成泥。
(5)调入熔化的黄油、盐、胡椒粉。
(6)逐渐加入热牛奶，并不断搅动，直至成软糊状。
例4：里昂式炒土豆
原料：净土豆500克，洋葱100克，植物油或黄油50克，盐，胡椒粉。
制作过程：
（1）将土豆蒸或煮熟，去皮，切成3毫米厚的片。洋葱切成细丝。
（2）煎盘中放入黄油，将洋葱丝炒香备用。
（3）用黄油将土豆片炒至金黄色，再加入炒好的洋葱丝、盐、胡椒粉调味，炒透即可。
例5：炸土豆卷
原料：土豆泥500克，蛋黄2个，面粉30克，面包粉50克，蛋液，盐，胡椒粉。
制作过程：
（1）土豆泥内调入蛋黄、面粉、盐、胡椒粉，搅拌均匀。
（2）制成直径为1~2厘米、长5~7厘米的圆棍。
（3）粘上面粉，刷上蛋液，挂上面包粉。
（4）整形后放入185'C的热油中，炸至表面金黄取出，控干油。
例6：瑞土土豆饼
原料：净土豆500克，洋葱80克，咸肉50克，盐，胡椒粉，黄油。
制作过程：
（1）将土豆煮熟，去皮，擦成丝。
（2）将洋葱、咸肉切成末。
（3）用黄油将葱头、咸肉炒香，再加入土豆丝稍炒后，用盐、胡椒粉调味。
（4）用铲子压平，摊成饼状，小火煎至两面金黄即可。
2.其他蔬菜类配菜
例1：黄油菜花
原料：菜花200克，清黄油10克，盐。
制作过程：
（1）将菜花洗净，用小刀分成小朵。
（2）放入盐水中煮，但不要过熟。
（3）控干水分，放入盘中，刷上清黄油。
例2：奶油煮胡萝卜
原料：胡萝卜200克，黄油30克，鲜奶油100毫升，盐，胡椒粉。
制作过程：
（1）将胡萝卜去皮，切成1厘米厚的圆片。
（2）在锅中放入胡萝卜片、黄油、盐、胡椒粉，然后用水浸没。
（3）煮沸后，改小火，至水煮干、胡萝卜变软。
（4）加入鲜奶油，小火将奶油煮至黏稠。
例3：法式煮豌豆
原料：鲜豌豆500克，黄油20克，冬葱25克，砂糖5克，面粉4克，盐。
制作过程：
（1）将豌豆洗净，放入锅中，再加入砂糖、盐、冬葱及10克黄油。
（2）锅中加水，以浸没豌豆为宜。
（3）锅加盖，人200C烤箱， 直至豌豆成熟。
（4）将锅取出，再加入10克黄油及面粉，上火煮至黏稠即可。
例4：菠菜泥
原料：净菠菜叶500克，奶油100毫升，黄油20克，盐，胡椒粉。
制作过程：
（1）将菠菜叶放入沸水中烫软，捞出，控干水分。
（2）用绞碎机将菠菜绞碎，放入少司锅内。
（3）在少司锅内加入奶油、黄油、盐、胡椒粉，烧沸，搅拌均匀即可。
例5：黄油扁豆
原料：嫩扁豆500克，黄油50克，咸肉50克，洋葱50克，蒜，盐，胡椒粉。
制作过程：
（1）将扁豆洗净，去筋，切成长段;将咸肉切丁;将洋葱、蒜切末。
（2）扁豆用沸水煮熟，控干水分。
（3）用黄油将咸肉、洋葱、蒜炒香，再加入扁豆、盐、胡椒粉调味，炒透即可。
例6：炸茄子
原料：长茄子100克，面包粉50克，面粉10克，鸡蛋1个，盐，胡椒粉。
制作过程：
（1）将茄子去皮，切成1.5厘米厚的圆片。
（2）用盐、胡椒粉调味，粘面粉。
（3）抖下多余的面粉后，拖蛋液，粘上面包粉。
（4）入160"C油锅，炸至金黄色即可。
3. 谷物类配菜
例1：焖米饭
原料：长粒大米100克，白色基础汤200毫升，黄油25克，洋葱末10克，盐，胡椒粉。
制作过程：
（1）将黄油放入少司锅内，加入洋葱末，中火炒2~3分钟，不要上色。
（2）再加入大米，炒2~3分钟，也不要上色，然后加入基础汤、盐、胡椒粉。
（3）放入230~250"C的烤箱内，加盖焖15分钟左右，直至成熟。
例2：瑞士面团
原料：面粉100克，牛奶450毫升，黄油100克，鸡蛋9个，盐，胡椒粉，豆蔻粉。
制作过程：
（1）将面粉、牛奶、鸡蛋、盐、胡椒粉、豆蔻粉混合，调成面团。
（2）将面团用模具搓入沸水内，煮熟，用冷水冲凉，控干水分。
（3）用黄油将面团炒透即可。
例3：黄油面条
原料：蛋黄面条100克，黄油25克，豆蔻粉适量，盐，胡椒粉。
制作过程：
（1）将蛋黄面条放人盐水中煮熟，取出，控干水分。
（2）将煮好的面条放入煎盘内。
（3）加入熔化的黄油、盐、胡椒粉、豆蔻粉，搅拌均匀即可。
例4：炒意式实心面
原料：意式实心面100克，计司粉25克，黄油25克，盐，胡椒粉。
制作过程：
（1）将实心面放人烧开的盐水中。
（2）中火煮制，并不时用木勺搅拌。
（3）煮制10~15分钟，八、九成熟时捞出，控干水分。
（4）煎盘内放黄油，熔化后加入煮好的意式实心面，加入盐、胡椒粉、计司粉炒透即可。
例5：炸面包丁
原料：咸面包片500克，植物油。
制作过程：
（1）将面包切去外皮后，切成1厘米左右的方丁。
（2）入I70C的油锅中，炸至金黄色捞出，控净油脂，放在纸上即可。
