来源：湖北新东方西点西餐学校 更新时间：2023-07-05
热少司的种类很多。按浓度不同可分为固体、稠、浓、稀、清少司等等；按色泽分又有红、白、黄、褐等等；按口味分又有布朗、奶油、番茄、咖喱、黄油等不同类型。尽管热少司种类繁多，不易掌握，但总结起来仍有规律可循。许多少司都是由些基础少司演变而来，如布朗少司内调入红酒就变成了红酒少司；白舍迈勒少司中加入擦碎的奶酪和蛋黄就是莫内少司等等。只要掌握了基础少司的的制法，就可以举一反三， 变化出各种少司来。下面就要介绍一些常用的基础少司。
布朗少司
1、褐色少司又名“布朗少司”
主料：布朗基础汤5公斤
调辅料：什锦蔬菜(洋葱、胡萝卜、芹菜） 500克，番茄酱250克，红葡萄酒50克，雪利酒、辣酱油、过滤即可。
特点：棕褐色，味浓香，近似流体。褐色少司是西餐最基本的少司之一。 它泛应用于畜、禽、野味菜肴中。尤以猪、牛类铁扒菜肴为多。
操作要点：
1）少司不浓可加黄油面酱调剂。
2）辣酱油也可由糖色取代，增加少司色泽。
3）少司制好后，若当时不用，应在表面淋少许黄油以免干皮，并入冰箱保存。
褐色少司的变化少司
褐色少司的变化少司很多，常用的有：
■烧汁
将烤褐的小牛骨、鸡骨、牛腱子等加入布朗少司内，用小火熬成浓稠的汁液，过滤即可烧汁味醇厚浓郁，冷却时呈凝固状热时呈半流体状，是常用于烧烤菜肴的少司。
■蘑菇少司
蘑菇片在黄油中炒热，烹入红葡萄酒，加入布朗少司，用小火烧30分钟左右，加入胡椒粉、盐即可。深棕色，鲜香。 常用于制牛扒、猪扒、牛仔扒等的少司。
■马德拉少司
黄油炒洋葱碎至黄色，加入番茄碎、 磨菇碎略炒，加入布朗少司、马德拉酒、盐、胡椒粉、略煮至沸。色泽棕褐、香鲜味浓，适于佐食烤肉、烟熏肉、扒类、野味等深色肉类。
■红酒少司
用红酒煮洋葱碎，加入布朗少司，调口味，煮透。常配牛扒。
■迷迭香少司
在布朗少司内加入烤鸡原汁，再放入迷迭香、红酒煮沸。配烤鸡。
■鲜橙少司
布朗少司内加入糖色、橙皮、橙汁、桔子汁、杜松子酒、白糖等，煮成合适的浓度。常用于配烤鸭。
■胡椒少司
黄油将洋葱碎、蒜碎炒香，加入胡椒碎、炒香后烹入白兰地酒，红葡萄酒，加入布朗少司，煮沸后加入奶油调剂浓度。此少司常用于配煎肉扒。
此外，以布朗少司为基础还可以制作意大利少司、美国少司、西班牙少司、魔鬼少司、杂香草少司、蜂蜜少司等等。
2、白舍迈勒少司
又名“贝夏美少司”、“奶油少司”。
主料：牛奶500毫升
调辅料：洋葱100克， 香叶1片，百里香2克，胡椒粉、盐适量，澄清黄油100克面粉100克。
制作方法：
1）牛奶、切碎的洋葱，百里香，香叶、胡椒粉放入锅中，中火烧沸后离火，加盖、约放10分钟。
2）黄油放入锅中，用小火熔化后加面粉炒成淡黄色，倒入牛奶，用力搅动，使原料混合成一体，转为中火，待少司沸腾后再改为小火，并不时搅动，约煮20分钟后，加盐调味，离火过滤。
特点：洁白有光泽，浓香的半流体。
操作要点：
1）加入牛奶时，应缓慢加入并不断搅动，防止起籽。
2）微火加热时，要不停搅动以防糊底。
白舍迈勒少司的变化少司
白舍迈勒少司是西餐少司中的最基本少司之一，用途广 泛，特别是制作各种白烩菜肴。白含迈勒少司变化很多，如果用白色基础汤代替牛奶，可制成白少司。如果加入10%的白色瓶装牛肉汁，则成为至上少司。
莫内少司：在白舍迈勒少司内加入计司粉煮透，再放入调散的蛋黄。此少司常用于焗菜。
番红花奶油少司：番红花用白葡萄酒煮出色，倒人白舍迈勒少司，煮透过滤，此少司多用于海鲜类菜肴。
味美思少司：白舍迈勒少司加热，加入少量味美思酒、柠檬汁、碎蕃芫荽末，调口味，煮沸即可。此少司色乳绿，爽滑，常配水产菜肴。
由白少司也可以变化出其他少司。如：
鲜虾少司：由鱼基础少司制作的白少司内加入碎虾丁、白葡萄酒、奶油等，煮透而成，常用于配煎比目鱼。
奶油少司的变化少司还哟菠萝奶油少司、芥末少司、维多利亚少司等等。
3、荷兰少司
主料：澄清黄油450克
调辅料：鸡蛋黄6个，冷水50毫升，柠檬汁少许，盐、胡椒粉适量。
制作方法：
1）蛋黄和水在搪瓷锅里，用抽子搅蛋黄起泡沫后，将锅置小火上，用蛋抽不停搅动，至蛋黄变稠，离开火口。
2）将温热黄油一点一点搅入蛋黄内，待溶为一-体后，加入其他调料即可。
特点：浅黄有光泽，成膏状绵软细腻，清香微酸。荷兰少司常配海鲜菜肴及炯通心粉、花菜等蔬菜。
荷兰少司的变化少司
1）马尔太少司：在荷兰少司内加入橙汁、橙皮丝即可，常配芦笋。
2）穆斯林少司：将奶油打发后加入荷兰少司中，常用于煸菜。此外，以荷兰少司为基础还可制成班尼士少司、疏朗少司等。
4、蕃茄少司
主料：熟蕃茄500克，蕃茄酱60克
调辅料：色拉油20克，面粉20克，洋葱60克，大蒜20克，糖10克，百里香1枝，罗勒1克，香叶2片，盐、胡椒粉少量。
制作方法：
1）蕃茄去皮、蒂籽，入粉碎机内打碎。
2）洋葱切末，大蒜切末，用色拉油炒香，加入蕃茄酱炒出色，加面粉炒透后加入著茄汁，用蛋抽搅匀，加入其余调料，在小火上煮30分钟左右。
特点：色鲜红，浓香咸酸，半流体。蕃茄少司的变化少司：
1）杂香草少司：黄油把洋葱末、蒜末炒香，放入蕃茄酱、杂香草略炒，烹入少量红葡萄酒，加入蕃茄少司，最后放-些烧汁调匀即可。
2）普鲁旺少司：冬葱末、蒜末用白葡萄酒煮透，加入蕃茄少司，撒上蕃芫荽末、橄榄丁、蘑菇丁和匀，煮沸即可。
5、黄油少司
黄油少司是以黄油为主料制作的少司，多数呈固态，主要用于特定菜肴，多配热菜使用，也有部分配冷菜。常见的黄油少司如鲁黄油、蕃芫荽黄油、文也少司、柠檬黄油、蜗牛黄油、巴黎黄油等等。
1）巴黎黄油
主料：黄油500克
调辅料：法国芥末10克，冬葱末60克，想头末100克， 水瓜钿100克，菠萝2克，他拉根草5克，银鱼柳4条，蒜1瓣，白兰地25克，巴德拉酒25克，辣酱油、咖喱粉、红椒粉、柠檬皮各2克，橙皮1克，橙汁25克，盐5克，蛋黄2个。
制作方法：
①将黄油置于温暖处软化，打成奶油状。
②将除蛋黄外所有原料用搅拌机搅碎，加入黄油，搅匀后加入蛋黄再搅。
③黄油装入裱花袋挤成花形(或用油纸卷成卷），置冰箱内保存。本少司常配牛排。
2）蕃芫荽黄油
主料：黄油250克
调辅料：柠檬汁250克，碎蕃芜荽10克制作方法：
黄油搅打，松软后加柠檬汁、蕃芫荽搅匀即可。特点：香浓略酸，适于海鲜及禽畜类菜肴
3）文也少司
主料：黄油500克
调辅料：柠檬汁50克，辣酱油50克，白葡萄酒、烧汁少量。制作过程：
黄油在小火上加热溶化，加白葡萄酒，调匀后依次放入柠檬汁、烧汁、辣酱油，调均即可。
特点：鲜香微酸，适于佐食海鲜类菜肴。
