西餐的基本烹调技法

西餐的烹调操作是一种比较繁重的体力劳动，同时又是一项 复杂细致的技术工作。由于菜肴品种繁多，操作中要掌握火候和调味的多种变化，因此，这项工作很难用机械代替，  包括一些较先进的国家，烹调操作也以手工操作为主，这就要求从事烹调的专业人员必须掌握扎实的基本功，以适应这项既繁重又复杂的工作。

临灶操作的姿势与要求

临灶操作时，一般是左手握煎盘把或锅柄，右手握铲或叉等。面向炉灶，身体立直，上身略前倾，但不要弯腰屈背，两脚成八字步站稳，全身肌肉放松，不要紧张、僵硬，两眼目视煎盘中菜肴的变化，双手自然配合，动作敏捷、干净、利落。

操作时要求精神集中， 衣帽整洁，穿戴整齐，井随时注意炉灶周围的卫生状况，随时清理干净。

煎盘的使用技能

煎盘是西餐烹训中的主要工具，熟练地掌握煎盘的使用方法是西餐烹调的主要基本功之一。

1. 煎盘握法

一般左手握煎盘， 掌心朝上， 五指自然合拢，握住煎盘把的上部，要求握稳、拥紧，但不能握死。

2. 小翻

动作要领：煎盘端平稳，先往前送出，使菜肴借助惯性滑到煎盘前端，然后，将煎盘略微上扬，以不使菜肴滑出煎盘，与此同时， 将煎盘向后拉，使菜肴翻转过来。

小翻每次约翻动原料的1 /2左右，操作时般连续翻动。

3. 大翻

动作要领：将煎盘端起，如盘中菜肴较多， 可双手握照盘，往上斜举45度~70度角，借助惯性将菜肴送起，使其整体翻转过来。然后，将煎盘缓慢下落，使翻转的菜肴轻落于顺盘内。

大翻也是较常使用的操作方法，适宜翻动量大的菜肴。此操作方法一般不连续翻动。

4. 拉翻

拉翻是一种较方便的操作方法，适宜翻动小量的菜肴。

动作要领：将煎盘放在炉灶上，抬起煎盘斜成45度角。先往前送出，再往后一拉，拉的同时将煎盘把稍往下压，使菜肴翻转过来。

拉翻一次约可翻动菜肴的1/2左右，操作时要连续翻动。

5. 转动

煎盘的转动广泛用于各种煎制菜肴。

动作要领：用拇指与其余四指拢住煎盘把，但五指并不合拢。使煎盘在手指中间有活动空间，然后快速将煎盘向左转动，再迅速拉回使菜肴借助惯性在煎盘内转动。

操作时应视火候的情况掌握转动次数。

6. 抖动

煎盘的抖动适用于炸或烩制带有液体的菜肴。

动作要领：用手腕将煎盘不断向左转动，使煎盘中带有液体的菜肴借助惯性随之转动。操作中视火候的情况掌握抖动频率。