西餐常用禽类有哪些？

禽类是人们喜食的食物，尤其是鸡和火鸡，这是因为禽肉富含高质量蛋白质，而且热量较低，特别是去皮之后，其脂肪和胆固醇含量也较低。西餐常用的禽类原料有鸡、火鸡、珍珠鸡、鸭、鹅鸽等。

九斤黄鸡

鸡 

家鸡由野生原鸡经长期饲养驯化而来，历史悠久，优良品种较多。在西餐菜肴中多采用肉鸡、子鸡。著名的品种有“白洛克”和“科尼什”等。

（1）“九斤黄”

原产于我国的山东和安徽合肥地区，是优良肉用鸡。“九斤黄”体躯大，雄性鸡可重达5.5千克，雌性鸡可达4.5千克，羽毛多为黄色，故名“九斤黄”。其生长快，易育肥，肉质肥美。

（2）狼山鸡

原产于江苏南通，也是优良肉用鸡。狼山鸡的毛色多为黑色，间有白色，并带有绿色光泽。狼山鸡骨骼小，胸部肌肉发达，肉质细嫩，易育肥， 雄性鸡重3.5千克~4千克，雌性鸡重3千克~3.5千克。

（3）“科尼什”鸡

原产于英国，是著名的肉用鸡，此鸡腿短、鹰嘴、颈小、体形大，毛色有红、 白两种。雄性鸡重5千克~6千克，雌性鸡重3.5千克。

（4）“白洛克”鸡

原产于美国，也是著名的肉用鸡。此鸡体形纯白，生长快，易育肥。雄性鸡重4.5千克。

（5）火鸡

火鸡又名吐绶鸡，最初为墨西哥的印第安人所驯养，以后逐渐在美洲各地普及，15 世纪末传入欧洲，至今世界上大部分国家都有饲养。成年公火鸡体重可达15千克以上，母火鸡躯体较小，体重通常为9千克左右，肉质肥嫩，火鸡是一种高蛋白、 低脂肪、低胆固醇的肉食佳品，已成为当今世界上主要的肉食品种之一， 更是感恩节和圣诞节大餐中必不可少的的佳肴。主要有以下几个品种：

1）宽胸火鸡

所谓宽胸火鸡是近二三十年西方国家培育出的优良品种，这种火鸡胸部肌肉非常发达，腿部肌肉也很丰厚，有生长快、出肉率高、肉瘦、味美、饲养期短的特点。代表品种有加拿大的海布里德火鸡、美国的尼古拉火鸡、法国的贝蒂纳火鸡等。目前，国内许多饭店却都用美国的尼古拉宽胸白羽火鸡。

2）黑色火鸡

黑色火鸡是传统鸡种，与野生火鸡较接近，毛色全黑或间有灰白色，胸部肉色浅白，腿部肉色灰白，这种火鸡我国引进较早，但生长慢，出肉率低，个体较小，雄性火鸡体重6千克-8千克，雌性火鸡体重3千克~5千克。

3）古铜色火鸡

古铜色火鸡也是传统鸡种，但经过人工饲养后已有较大变异，毛色大体为古铜色，略带黑白斑纹，体形大，雄性火鸡重达9千克。

（6）珍珠鸡

珍珠鸡原产于非洲西部，因羽间密缀浅色圆点，状似珍珠，故名珍珠鸡，过去，珍珠鸡仅在动物园内供观赏用，后来经过人们选择驯化，开始了人工饲养，逐渐成为家禽中的一个肉用型品种，目前在不少国家中已普遍饲养。珍珠鸡按羽色可分为赤色白胸、奶油色和灰色花斑等三种。成年珍珠鸡体重可达1.5千克~2.5千克，胸肌和腮肌比般的鸡发达，出肉率高达90%。珍珠鸡肉色深红，脂肪含量低，肉质与山鸡肉相似，极为鲜嫩，有特有的野味鲜，适用于各种烹调方法。

鸭

鸭在我国各地均有饲养，尤其是北京填鸭闻名全国。- 一般肉用鸭，公鸭体形较长，肉粗糙而肉腥，油脂较少。母鸭体形较短，肉细嫩， 油脂丰满，鲜腥味少。在西餐菜肴中多使用瘦形鸭，现主要使用原产于英国的“樱桃谷鸭”。

（1）北京鸭

原产于北京西郊玉泉山一带，现已分布世界各地，是著名的肉用鸭。北京鸭育肥快，毛色纯白，体型大，颈粗，胸部发达，腹部下垂，腿短粗，肉质肥嫩鲜美，皮下脂肪较多。雄性鸭重3千克~4千克，雌性鸭重2.5千克~3.5千克。

（2）麻鸭

因其羽毛似麻雀，故名麻鸭。主要产于长江中下游地区，其中包括娄门鸭、高邮鸭、南京鸭等，都是优良的肉用鸭。

（3）洋鸭

原产于南美，我国主要分布在华南沿海各省。洋鸭生长快，一般舍养，毛色有黑、白、杂色数种。洋鸭体型大，近似椭圆形，肌肉丰满，肉质鲜美，雄性鸭重达4.5千克-5.5千克，雌性鸭重达3千克~4千克。

鸽

鸽可分为家鸽、岩鸽和原鸽。家鸽由原鸽驯化而成，喙短，足短，体呈纺锤形，毛色不同，按用途可分为玩赏、传书和肉用三大类。肉用鸽体型较大，一般重750克~ 1500克，成长快，繁殖力强，特别是乳鸽，饲养4个星期已成熟，胸部饱满，肉质细嫩，味美，适宜整用也可分卸使用。烹调方法有烤、炸、焖和铁扒等。西餐中主要使用肉鸽和乳鸽。

鹌鹑

鹌鹑又称鹑，体形小，身长20厘米左右，头小、尾秃，其明显的特点是颈和喉部为红色，周身羽毛白色有干纹，鹌鹑肉质嫩、味美，适宜整用，烹调方法有烤、焖、铁扒等。其他禽类如山鸡、松鸡、野鸡等野禽在西餐菜肴中也经常使用。目前我国已大量人工饲养。

鹅与鹅肝

鹅在世界范围内饲养很普遍，也有不少优良品种，一般肉用鹅大都饲养一年左右， 若时间再长，肉质就会变粗老。鹅在使用上有幼鹅与成鹅之分，幼鹅是指饲养5个月以内的鹅，体重一般不超过4千克，这种鹅9月份宰杀比较适宜；成鹅体重可达6千克左右，1月份宰杀比较好。烹调方法有烤、焖、烩等。西餐菜肴中鹅使用不多，但鹅肝却是西餐菜肴中的极品。经特殊育肥的鹅，其肝脏达1千克左右，脂肪含量高，味道鲜美、丰润。鹅肝可用来制作鹅肝酱、苹果煎鹅肝等名贵菜肴，以法国生产的品质为最佳。烹调方法有烤、煎等。