西餐常用的鱼类有哪些？

水产品通常是指带有鳍的或带有软壳及硬壳的海水和淡水动物，包括各种鱼、蟹、虾和贝类。自古以来，水产品直是人们重要的食物来源之-一。水产品包括的范围很广，可食用的水产品也很多，大致可分为鱼类(淡水鱼类、海洋鱼类)、贝壳类等。现将西餐常用的鱼类产品作简单的介绍。

1. 淡水鱼

（1）鲈鱼

鲈鱼分布于太平洋西部、我国沿海及通海的淡水水体中均产之，黄海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。主要产地是青岛、石岛、秦皇岛及舟山群岛等地，鱼期为春秋两季，每年的10-11月份为盛渔期。喜栖息于河口咸淡水中，也能生活于淡水。性凶猛，以鱼虾为食。个体大，最大可长至30~50斤元，一般为3斤~5斤。鲈鱼肉质坚实洁白，不仅营养价值高而且口味鲜美。鲈鱼因其体表肤色有差异而分白鲈和黑鲈。黑鲈的黑色斑点不明显，除腹部灰白色外，背侧为古铜色或暗棕色；白鲈鱼体色较白，两侧有不规则的黑点。

鲈鱼在全世界温带沿海地区均有出产，以加拿大和澳大利亚产量最高。 鲈鱼适用于炸、煎、煮等烹调方法。

（2）鲑鱼

又名三文鱼，是世界著名的淡水鱼类之一，主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。它生长在江河，产卵期进入汇沟。鲑鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性。鲑鱼经挪威产量最大，名气也很大。但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域。我国产的大马哈鱼是其中的一种。三文鱼是西餐较常用的鱼类原料之一。

（3）鳟鱼

鳟鱼属蛙科，原产于美国加利福尼亚的洛基塔山麓的溪流中。其品种很多，常见的有金鳟、虹鳟、湖鳟和三文虹鱒等品种，是西方人喜欢食用的鱼类。鳟鱼肉质坚实，小刺少，味道鲜美。鳟鱼能生活在水温较低的江河、湖泊中。世界上的温带国家均有出产，以丹麦和日本的鳟鱼最著名。适合于煮、烤、煎、炸等烹调方法。

（4）鳜鱼

又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等，除青藏高原外，全国广有分布，为名贵淡水食用鱼类之一，以秋冬季食用品质较佳。

鳜鱼身体侧扁，背部隆起，头大吻尖，口大，身体青黄色，具不规则黑色斑块；背鳍一个，硬刺发达；口大，下颌突出；鳞细小，圆形。近缘种大眼鳜眼睛较大，背部较低。

鳜鱼肉质紧实细嫩，刺少，鲜肥不腻，滋味鲜美，由于其无肌间刺和肉厚实，是制作造型菜的理想材料。由于鳜鱼的背鳍硬刺有毒，初加工时应小心。

（5）鳗鱼

鳗鲡又称青鳝、白鳝、河鳗等，鱼纲鳗鲡科动物，分布于我国、朝鲜和日本。体长，呈圆筒形，长可达60厘米；背侧灰褐色，腹部白色；背鳍和臀鳍延长，与尾鳍相连，无腹鳍；鳞片细小，埋没在皮肤下。平时生活于淡水中，产卵时进入深海。鳗鲡肉质细嫩，刺少，富含脂肪，为优质食用鱼类。烹饪中运用方式多样，适于蒸、炸、临、熔、烤等。并常加工成丝、条、片、块、茸。

（6）鲟鱼

鲟鱼鱼体延长，呈亚圆筒形，长可达3米多。背部青黄色，腹部白色，吻尖突，口小，口前具须两对。体背物纵行骨板。其余部分裸露。鲟为大型鱼类，一般重5 千克。

鲟鱼肉质鲜美，刺少骨脆，质地坚实，味鲜美，骨软。除肌肉外，其软骨、鱼肝、鱼肠、鱼筋均可以入菜。鲟鱼卵呈黑色，直径约2.6毫米，极其名贵，称为黑鱼子，可以加工成“黑鱼子酱”，鲟鱼的软骨可制成名贵的明骨，尤以其鼻骨最为珍贵，称为“龙骨”，脆嫩洁白；鲟鱼鳔和脊索可制成鱼胶。

（7）银鱼

银鱼为鱼纲银鱼科鱼类的统称，分布于我国、日本、朝鲜等地。体细长，透明；头平扁，口大，具锐牙；背鲭和腹鳍各一个； 体表光滑，雄鱼臀鳍上方具一纵行扩大鳞片。栖息近海、河口或淡水，产卵时进入淡水中。我国种类较多，常见的有大银鱼、太湖新银鱼、间银鱼。太湖新银鱼简称银鱼，为太湖、淀山湖等地春季重要捕捞对象；间银鱼俗称面条鱼、面丈鱼，三、四月在长江口区产卵，渔获量大。银鱼肉嫩刺软，具独特鲜香风味。

2. 海水鱼

（1）比目鱼

比目鱼又叫鲽鱼、板鱼、偏口鱼，栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。它们特别适于在海床上的底栖生活。由于它们的身体扁平。比目鱼的身体表面有极细密的鳞片。比目鱼只有一条背鳍，从头部几乎延伸到尾鳍。它们主要生活在温带水域，是温带海域重要的经济鱼类。比目鱼是名贵的海产。渔业上把它叫做牙鲆。牙鲆的身体般长25厘米到50厘米，最大的牙鲆有70厘米。牙鲆会根据季节的更替，做短距离的集群洄游。在我国沿海，牙鲆有广泛的分布。黄海、渤海的渔民们用海底曳网捕捞牙鲆。新鲜的牙鲆可以食用或者制作成罐头。牙鲆的肝脏还可以提炼鱼肝油。比目鱼是世界主要经济海产鱼类，分布在大西洋、太平洋、白令海峡及许多内海地区，经美国阿拉斯加海域所产质量最好。比目鱼体侧扁，长椭圆形，头小，呈灰白色，鳞片小，有不规则产斑点或斑纹，两眼都长在右侧。左侧常常朝下，卧在沙底。比目鱼的品种较多，常见的有鲆、鲽、鳎三种。其肉质细嫩，色白，味美，全身仅有1根脊椎大刺，无小刺。

（2）金枪鱼

金枪鱼又称为青干、海星。分布于印度洋和太平洋西部。我国产于南海和东海南部。为海洋名贵鱼类之一。

金枪鱼常年生活在海域深处，肉质细嫩，脂肪丰富，口感好，味极佳。金枪鱼常生食，故要求鲜度好，一般商品鱼为速冻品。金枪鱼又称“青干”，译音为吞拿鱼，是海洋暖水中上层结群洄游鱼类。 金枪鱼体形大，呈纺锤形，背部青褐色，有淡色班纹，头大而尖，尾细小，有两个背鳍，几乎相连。背鳍和臀鳍后方都有8~10个小鳍，一般长50厘米，有的可达100厘米，体重2千克~2.5千克。金枪鱼鱼体粗壮呈纺锥形，横切面近于圆形，头短小，尾部延长，口大。背鳍2个，且分离，尾鳍宽大，新月形。除头部外全身均被细鳞，胸部由延长的鳞片形成胸甲。 体背青蓝色，腹部灰白色，在胸、腹区有若干淡色椭圆形班纹。

金枪鱼肉色暗红，肉质坚实，无小刺，是名贵的西餐烹饪原料，金枪鱼除了制作罐头鱼干、冷菜外，还可用于煎、炸、炒、烤等方法制作的菜肴。

（3）鳕鱼

鳕鱼又称明太鱼和石肠鱼，分布于北太平洋，我国产于黄海和东海北部，属凉水性底层鱼类。体长，稍侧扁，尾部向后渐细，头大，口大，一般体长25厘米~40厘米，重300克~750克，头背及体侧为灰褐色，并具有不规则的深褐色斑纹，腹面为灰白色。品种有黑线鳕鱼、无须鳕鱼、银须鳕鱼等。其肉质较粗，色白，清口不腻，无小刺。鳕鱼是使用十分广泛的经济鱼类，世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼之一，除鲜食外，还可加工成各种水产品食品，此外，鳕鱼肝大，而且含油量高，是提取鱼肝油的原料。

（4）沙丁鱼

沙丁鱼又称为沙丁，也称为媪。为世界重要的海产经济鱼类之一，是制罐的优良原料。我国主要产于黄海，其次是东海。主要集中在4月下旬和6月下旬上市。

沙丁鱼体侧扁，长可达26厘米，银白色。常见的有金色小沙丁鱼，大西洋沙丁鱼和远东拟沙丁鱼等。

沙丁鱼个体小，肉质鲜嫩，含脂肪多，保鲜困难。除制罐外，也可鲜食。烹饪中常用油炸的方法成菜，也可以做汤。近年来也加工成鱼糕、鱼丸、鱼卷、鱼香肠等成品出售。代表菜有清炸沙丁鱼、清炖沙丁鱼等。

（5）石斑鱼

石斑鱼为大中型海产鱼类，鱼纲脂科动物，为名贵食用用鱼类。我国产于南海、东海，北部湾及广东沿海产量最多，产期4~7月。体中长，侧扁，色彩变化甚多，常呈褐色或红色，并具条纹和斑点。口大，牙细尖。背鳍和臀鳍棘发达。种类颇多，常见的有赤点石斑鱼(俗称红斑)、青石斑、网纹石斑鱼、宝石石斑鱼等。肉质细嫩而鲜美。

（6）鱼子和鱼子酱

鱼子是由新鲜鱼子腌制而成的，浆汁较少，呈颗粒状。鱼子酱是在鱼子的基础上加工而成的，浆汁较多，呈半流质胶状。

鱼子酱有红、黑两种，红鱼子酱由鲑鱼子腌制而成，口味咸鲜，腥鲜味重。黑鱼子酱由鲟鱼子腌制加工而成，口味咸鲜，有其特有的鲜香味。黑鱼子酱以伊朗出产的最为名贵。