来源：湖北新东方西点西餐学校 更新时间：2023-07-16
调味品又称调味料，是在原料加工或烹调过程中主要用于调和食物口味的原料的统称。具有确定口味，解异杀菌，增香合味，丰富色彩，促进食欲等作用。
西方国家对调味料很重视，虽然用量不多，却应用广泛。原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊呈味物质，从而形成菜点的不同风味特色。为此，掌握调味品的品种、特点、烹饪运用等方面的知识，对提高烹饪技术，烹制出口味完美的菜点具有重要的指导作用。
1. 胡椒
胡椒又称玉椒，浮椒，原产于东南亚地区。胡椒属被子植物，多年生藤本，果实为黄红色。胡椒按品质和加工方法可分为白湖椒和黑胡椒。白胡椒是用成熟的果实，用水浸泡，去除外皮，洗净晒干而成。黑胡椒是用未成熟的或落下的果实经堆放发酵，再经暴晒，使其表皮皱缩变黑而成。胡椒种植后3 ~5年收获，花后9个月果实成熟。优质的胡椒粒坚硬，香味浓烈。
胡椒中主要含有胡椒碱、胡椒脂碱、挥发油等成分，在烹调中主要起提味、增鲜、合味、增香、除异味等作用。胡椒辛辣、性热，具有去寒助消化的功效，但多食用会刺激胃黏膜而引起出血。在西餐菜肴制作中，海鲜和白肉的调味料多用白胡椒，红肉的调味多用黑胡椒。
2.咖喱粉
咖喱粉是一种合成调味品， 它是由20多种香辛料混合制成的，制作咖喱粉的主要原料有胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、萝芫荽籽、茴香、甘草、橘皮等。制作方法最早起源于印度，现各地均有加工制作。
咖喱辛辣微甜，呈黄色和黄褐色，有咖喱粉和咖喱油两种。咖喱多适用于烧制菜肴，具有提辣增香、去腥合味、增进食欲的作用。用咖喱粉调味的菜肴含有特殊的香辣味，使菜肴更富有特色。现在东南亚菜品中使用咖喱粉较为广泛。
3. 醋
醋多以米、麦等含糖或淀粉的原料为主，以谷、糠、麸皮等为辅，经糖化、发酵、下盐、淋醋，并加香料、糖等工序制成。主要起除腥解腻、增鲜味、加香味、添酸味等作用，在烹饪中应用较为广泛是许多复合味型的重要调料。此外，醋还有抑菌和灭菌，降低辣味，保持蔬菜脆嫩，防止酶促褐变，使维生素C少受损失等功效。醋按其制作方法为发酵醋和人工合成醋两大类。以下是西餐中常用的醋种。
(1)白醋
白醋由醋精加水稀释而成，口味纯酸， 无香味。主要用于制作沙拉和沙拉汁。
(2)葡萄酒醋
葡萄酒醋又分为红酒醋和白酒醋，是用葡萄酒的槽渣经发酵制成，口味酸并带有芳香味。经常用来做沙拉调料。
(3)果醋
果醋中有苹果醋、浆果醋等。它是酸性果实经发酵制成的，色泽淡黄，口味醇香，鲜而酸。
4. 辣酱油
辣酱油是西餐中广泛使用的调味品，19 世纪传入我国，因其色泽风味与酱油相似，因此称辣酱油。辣酱油似乎由海带、番茄、辣椒、葱头、糖、盐、胡椒、大蒜、陈皮、豆蔻、丁香、茴香、糖色、冰醋等酿制而成，口味浓厚，可直接食用也可用于调味品。
西式芳草和香料在西餐烹调中起着非常重要的作用，它们会增强食物的味道和口感，使食物由于味道不同而变化出不同的花样。芳草和香料都来自芳香植物。芳草是植物的叶和茎，香料一般是植物的种子、根部、外皮，还有的是花蕾或浆果。芳草可以使用新鲜的，也可以晒干后使用。新鲜的香料通常比晒干后的香料味道更好。晒干后的香料适用于很多菜肴。以下介绍西餐常用的芳草和香料。
1.百里香
百里香主要产于地中海沿岸，属于唇形科，多年生灌木草本植物。全株高18~30厘米，茎为菱形，叶无柄，上有绿点。它的茎和叶都可用于调味，气味芳香。鲜草和干制品均可使用，是菜肴中常用的一种香料，可用于牛肉、烧汁、鱼基础汤等。
2.迷迭香
迷迭香原产南欧，属唇形科，常绿小灌木，高1米~2米，叶对生，线形，革制，夏季开花，花为紫红色，唇形。迷迭香的茎和叶，无论是新鲜的，还是干制的，都可用于调味。因迷选香的口味浓重，所以使用不宜用量过大。在西餐菜肴中，多作为羊肉、野味的调味品。
3. 他拉根香草
他拉根又名菌陈蒿、龙蒿草，主要产于南欧，其叶长且呈扁状，干后仍为绿色，香气味浓烈， 近似薄荷味道，主要用于牛肉、家禽类菜肴的制作，也可泡在酷内制成他拉根醋。
4.莳萝
莳萝又称刁草和小茴香，原产于南欧，现北美及亚洲南部地区均有生产。莳萝属伞形科，多年生草本植物。叶羽状分裂，最终裂片呈狭长线状。果实椭圆形，叶和果实都可作为香料。在西餐烹调中主要用于海鲜、冷菜、沙拉的制作。
5.罗勒
罗勒俗称“紫苏”，产于亚洲和非洲的热带地区，它属唇形科，一年生芳 香草本植物，茎、叶均可作调味品。罗勒茎为方形，多分枝，常带紫色，花呈白色略带紫色，含油脂，适用于意大利风味菜肴的制作。
6. 阿里根奴
阿里根奴原产于地中海地区，一战后美国及其他美洲国家普遍种植。其属薄荷科，芳香植物，叶子细长且圆，种微小，花有一种刺鼻的芳香， 适用于番茄类菜肴和意大利菜肴的制作。
7. 牛膝草
牛膝草原产于地中海地区。其叶子可用于调味，整片或搓碎使用均可，适用于制作牛肉、鸡肉等菜肴。
8.鼠尾草
鼠尾草又称艾草，以南斯拉夫地区产的为最佳，是多年生灌木，生长很慢。其叶色白，绿相间，香味浓郁。茎、叶均可调味，主要用于羊肉、野味等菜肴的制作。
9. 香叶
香叶是月桂树的叶子，属樟科植物，为热带常青乔木。原产于地中海沿岸。香叶分为两种，一种是月桂树的叶子，形状为精圆、叶片薄，千燥后颜色淡绿；另一种是细叶桂，其叶片长而厚，背面凸出，干燥后颜色淡黄。香叶是西餐烹调中最基础也最常用的一种调味品，干制品和鲜叶均可使用。
10.肉豆蔻
肉豆蔻原产于印度尼西亚和马来西亚。属豆蔻科，为常绿乔木。肉豆蔻的果实近似球形，为淡红色或黄色，成熟后剥去果皮取其果仁，经碳水浸泡、烘干后而成。干制后的肉豆蔻表面呈灰褐色，质地坚硬，切面有花纹。肉豆蔻的味道芳香而浓烈，略带苦味。在西餐烹调中主要用于调制肉馅和土豆菜肴的制作。
11. 丁香
丁香原产于马来群岛和印度尼西亚，属桃金娘科常绿乔木。它是用丁香树的花蕾除掉花柄晒干而成。其气味芳香微辛， 有油性，是西餐常用的一种香料， 主要用于腌制、烤制肉类菜肴的调味。
12. 藏红花
藏红花原产于地中海沿岸，既是调味品又是药材， 其色泽深红， 用水煮开时汤色变黄，溢出极其独特的香味，即可用于调味又能调色。藏红花以西班牙所产为佳。它用于配制汤、米饭及土豆菜肴。
