来源：湖北新东方西点西餐学校 更新时间：2023-07-16
水果包括鲜果和干果，是人工载培的木本和草本植物果实的总称。在我国，水果食品有着悠人的历史，是人们日常生活中种重要的副食品。水果在西餐菜点中使用也非常广泛，即可作为菜点的主料，又可作为辅料，还可利用水果的颜色和口味对菜点进行改变点缀、装饰和改变菜点的口味。
鲜果即通常所说的水果，如苹果、梨、柑橘、香蕉、桃、葡萄、草莓、猕猴桃、菠萝、荔枝、柠檬等数十种水果。
1.苹果
苹果属于蔷薇科落叶乔禾，产地非常广泛，品种也很多，按其生长期的不同分为夏季苹果和秋季苹果。夏季苹果成熟期是7~8月，果实疏松，味道酸，不宜储藏。秋季苹果成熟期10~11月，果实坚脆，味道酿甜，耐储藏。苹果主要用于冷菜和甜食，在西餐热菜中也有使用，例如腌制家禽和制作少司等。
2.梨
梨是蔷薇科，梨属，落叶乔木果实的统称，产于温带地区。梨的品种很多，一般分为中国梨和西洋梨两大类。中国梨中栽培最多的为秋梨、沙梨和白梨，以及19世纪开始引进意大利、美国、法国、俄罗斯等国培育出来的优良品种西洋梨。梨一般呈现圆形或坛形，质地脆嫩，多汁，味道甘甜，含有丰富的维生素C。在西餐使用中多用于冷菜和甜食。
3.桃
桃属于蔷薇科小乔木，原产于我国。桃的品种很多，按其生长条件、形态特征可分为北方桃、南桃、蟠桃、黄油及油桃五个品种群。桃形状端正，皮薄，色泽美观，粗纤维少，肉质软嫩，水分多，味道甜美带酸味。桃多为生食，主要用于甜食制作。
4.柑橘
柑橘属芸香科植物，按其特征分为柑、橘、橙三类。在西式菜肴中，主要用于鲜食、甜食、冷菜及少量热菜中。
(1)柑类
球形，果实较大，汁多味美，耐储存。果皮较紧，但可剥离，皮质粗厚纵多，颜色为橙黄。主要品种有蜜柑、欧柑、招柑等。
(2)橘类
品种较多，果实大小不一，果皮的颜色有橙黄、淡黄和朱黄等。果皮皮面光滑，皮层较薄，且易剥离。主要品种有橘、早橘和乳橘。
(3)橙类
果实扁圆形，果皮与果肉连接紧密，不易剥离。主要品种有柳橙、雪橙和香水橙。
5.香蕉
香蕉属芭蕉科，原产于东南亚热带地区。果实成串，需后熟。成熟的香蕉色泽金黄，果肉为长圆形条状，肉色为浅黄、白色，质地柔软糯滑，味道甘甜芳香，富于营养。香蕉主要适用于西餐的甜食菜肴。
6. 猕猴桃
猕猴桃属于桃科藤本植物，原产于我国中南部。现在世界各地都有引种种植，是一种新兴的水果。猕猴桃呈卵形，果肉多为绿色，也有黄色，果肉中间有黑色籽粒，味道酸甜，所含维生素C在水果中最高。猕猴桃般在西餐甜食中使用广 泛， 是-种很美观的装饰水果 。
7.菠萝
菠萝又称凤梨，属凤梨科，草本植物，原产于巴西、阿根廷、南美等地，15~17世纪传入我国，是热带、亚热带水果。菠萝的种类很多，国外分为皇后类、卡因类和西班牙类三种，国内分为有眼菠萝和无眼菠萝。菠萝果实较大，果顶有冠芽，皮厚色黄，脆甜多汁，清凉爽口。一般除生食外，可作为辅料和装饰料，还可以制成罐头食品。
8.柠檬
柠橡属芸香科，常绿小乔木，原产于地中海沿岸和马来西亚等地。柠檬呈长圆形或卵圆形，色淡黄，表面粗糙，果皮厚，气味芳香，味道酸。在西餐烹调中用于调味、制作海鲜和装饰菜肴。
9.草莓
草莓属蔷薇科，多宿根性多年生草本植物。原产于我国东北及欧洲。草莓品种很多，夏季产为最好。其浆果形状有圆锥形、荷包形和扁圆形。果体被阳光照晒后为深红色，肉白色，柔软多汁，味道芳香独特，果下萼片和苞片展开。草莓可以直接食用或制成果浆，是西餐甜食中一种常用水果。
10.荔枝
荔枝属于无患子科，常绿乔木的果实，原产于我国南方，是我国种特有水果。 荔枝品种众多，其中以广东的妃子笑、糯米糍、尚书怀、福建的黑叶、元红及香荔枝等为最为名贵。荔枝初夏和盛夏成熟，果实呈心脏形或球形，果皮深红、紫红或淡红色，呈蛋磷斑状凸起，可食部位呈加皮状，新鲜时半透明，核小，肉厚，汁多，味甜，气味浓。新鲜的荔枝不易长期保存。
11.樱桃
樱桃为蔷薇科植物，原产于我国中部。樱桃多为初夏成熟，果实较小，球形，鲜红光亮，肉质软糯，汁多味甜。在菜肴制作中，樱桃多作为装饰料使用，常见于冷盘和甜食中，也有制作热菜的。樱桃除鲜食和烹制菜看外，大多用于加工成糖水樱桃罐头、樱桃酱及酿制白兰地和樱桃酒等。
12.西瓜
西瓜为葫芦科。属一年生曼性草本植物的果实。主要以果肉和种子为食用部分。原产于非洲撒哈拉沙漠，五代时传入我国。西瓜多星圆形、椭圆形，色分别为绿、绿中夹带蛇纹、白色等，瓜瓤多汁，味甜，食之爽口。在菜看制作中，西瓜多作为装饰料使用，常见于冷盘和甜食中。
13.哈密瓜
哈密瓜是葫芦科瓜类的一个品种，已有1700 年的栽培历史，是我国新疆的特产。哈密瓜约有60多个品种，其个体很大，一般重4~5千克，皮色有青黄、黄等色， 瓜瓤白、红、青等色。哈密瓜肉质细脆，多汁味甜，清香爽口，风味独特，通常作为瓜果鲜食，也作为装饰料使用。
14.葡萄
葡萄为葡萄多年生藤本植物的果实。原产于黑海、里海和地中沿岸的欧亚大陆，现在我国各地均有裁培。葡萄的品种很多，根据其产地不同可以分为欧洲品种群、东亚品种群和北美品种群。著名的“玫瑰香”原产于英国，“法兰西”原产于奥地利，“无核白”原产于中亚，是世界著名的制干品种。我国有龙眼、马奶子等品种。葡萄果穗为众多果粒纵状排列，颗粒有圆形、长圆形，颜色有红、黑、绿、黄、蓝紫。内分有核和无核之别，外皮均有白色蜡质粉末。葡萄不仅酸甜可口，而且营养价值高，一般除生食外， 还可以酿酒、制果汁、制罐头和果酱。西餐多作为装饰料、辅料使用，常见于冷盘和甜食中。
15.芒果
芒果属热带水果，在春末、夏季味道最好。主要有两类，即椭圆形和腰果形，颜色有红、黄及橘色。绿色发硬的芒果未成熟。芒果多汁，有辛辣味道，可以烹调，也可生食。
干果类是指那些成熟时果皮、果肉干燥或裂去，唯坚硬种皮内种子可食的一类果实。干果有甜味和香味两类，其性质和特点不尽相同。甜味干果肉质较软，香味干果肉质较脆。干果类品种较多，含水分少，易长久储存，一般需加工后食用。西餐常用的干果有核桃、板栗、杏仁、腰果仁等。
1.核桃
核桃又称胡桃，是胡桃科常绿乔木的果实。原产于波斯，公元前122 年张骞出使西域带回。核桃果实呈圆形，果皮坚硬，为黄褐色。其果仁像人脑，外包薄膜状种皮，种皮内的种仁即可食部位。果仁为黄白色，干燥饱满，含油质高，质酥味香，且营养丰富。核桃仁多用于西点中，也可用于冷热菜肴制作。
2.板栗
板栗属山毛榉科落叶乔木，原产于我国温带，分布很广。板栗果实外包密刺，果核有坚果2~3粒，果肉为淡黄色，肉质细密且带有糯性，清香味甜。在西餐中多用于热菜配菜和西点。
3.杏仁
杏仁属玉薇科落叶乔木。原产于我国北方。杏仁是否的果仁制成的，有甜杏仁和苦杏仁之分。甜杏仁可供食用，苦杏仁有微毒，主要用于医药工业。杏仁呈肩形，个大，脆而香甜，温质高。杏仁在西餐中使用广泛，冷、热、甜食均可使用。
4.腰果仁
腰果仁是腰果树的果实， 是剥去坚硬壳皮的仁肉，肾形，色泽似白玉， 有较强的清香味。腰果树原产有美洲的巴西，20世纪30年代引入我国栽种。腰果仁是在采收后立即摊晒，从干燥坚硬的腰果中剥取而出的。腰果可生食，可炒、炸，其香味胜过花生仁，可作主料制成甜食，也可作为装饰料。
