菜单的种类有哪些？如何设计菜单？

1.菜单

餐饮企业所提供的饮食产品的目录，它主要包括各类食品、饮料的名称和价格。也就是说，菜单一方面是指餐厅提供商品的目录，即将自己所提供的具有各种不同口味的食品、饮料按一定的程式组合排列于专门的纸上，供顾客从中进行选择。另一方面，是指餐厅所经营的菜品。例如，宴会菜单的设计，并不是如如何设计印刷精美的菜品览表， 而是指该宴会应为顾客准备那些菜品或饮料。因此，在不同的情况下应正确理解菜单的不同含义。

2. 菜谱

很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈，其实二者有着明显的区别。菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。很明显，当您走到餐厅，服务服务员所呈递给您的是菜单，而不是菜谱。

菜单的种类

策划设计菜单是项重要工作， 它几乎影响制约着企业从采购到销售这一生产过程的各个环节，有人甚至认为菜单就是餐饮企业经营管理的精髓所在，这不能说是没有道理的。随着餐饮业的发展，菜单的种类日趋多样，可根据不同的标准进行戈划分。根据餐饮形式与内容可分为早餐菜单。午餐菜单、晚餐菜单、宴会菜单、自助菜单、客房服务菜单等。根据市场特点可分为固定菜单和循环菜单。根据菜单价格形式可分为零点菜单、套餐菜单等。对西餐莱单而言，大体可分为零点菜单、套餐菜单、宴会荣单、自助菜单，在策划实单时应根据自身经营需要选择合适的种类来设计。

1. 零点菜单

所谓零点菜单又称点菜菜单，是指每道菜都单独标价的菜单。这是餐厅中使用最广泛的一种菜单形式。零点菜单可以是早餐菜单、午餐菜单或晚餐菜单，也可以是客房服务菜单。总之，无论什么类型的菜单，也无论其档次或价格的高低，只要是每道菜品或饮料单独标价，那么，这种菜单就属于零点菜单。

4. 宴会菜单

宴会不仅是一种高级的用餐形式， 同时还是-项社 交活动。目前普遍采用的形式有正式宴会、自助餐会、鸡尾酒会等。因此，宴会菜单可因高宴目的、规模档次、季节时令、宴请对象及地点的不同而不同，但总体上说，宴会菜单在设计规格和要求上要比其他种类的菜单高出一筹

编制宴会菜单时应注意：

(1)要根据参加宴会人员的国家、民族和宴会的标准选择菜点。

(2)要考虑多种原料的配合，不能单调乏味。还要根据季节和宴会的特点选用原料。3)菜点的色、香、味、形要搭配协调，既要和谐悦目，又要绚丽多彩。

(4)宴会前一-定要得到主办者或主人的认可。

在菜品安排上大体如下：

(1)正式宴会菜单正式宴会适宜招待规格较高，人数不很多的客人。菜单安排大体如下：头盘约占宴会总成本的20%左右，一般安排一道，多为冷菜，量不宜大，但制作要精。汤和热菜共占宴会总成本的60%，汤要安排每人一份，其规格是零售量的70%。热菜般安排两道，也要考虑到每人一份，其规格一般是零售量的 70%。点心、饮料、水果占宴会总成本的20%左右。也要安排每人-份，但每份的量不宜多。

(2)宴会自助餐菜单宴会自助餐的特点是以冷菜和甜点为辅，热菜为主，菜点的品种丰富多彩，-般都在40种以上。冷菜占20%，可安排各种沙拉、冷冻、肉批等菜品：热菜占60%，多为煎、烤、烩、焖类菜品。点心占20%，要小而精。

(3)鸡尾酒会也称冷餐酒会，鸡尾酒会以饮为主，以吃为铺，除饮用种鸡尾酒外，还应备有其他饮料，但般不用烈性酒。传统的鸡尾酒会菜点供应较少，目前在鸡尾酒会上日惯安排8~ 10种冷小吃，主要是各种带面包托的上吃。热小吃可安排2 4种，主要是一些顺、炸、烤的菜肴，上菜时也要切成小块，以便食用方便。还要安排4 -6种点心、几种干果。