厨房人员的管理和西餐厨房各岗位的主要职责

现代餐饮企业的竞争实际上是人才的竞争，人才关系到企业的成败。从目前餐饮企业的发展来看，餐饮企业仍属于劳动密集型的服务型的企业。它以设施为依托，经营活动质量的高低，主要取决于企业生产人员的优劣程度。因此，造就一只高质量的员工队伍，并调动他们的积极性，最大限度地发挥他们的能动性，可以增强餐饮企业的凝聚力和向心力。

餐饮企业员工的工作通常以手工操作为主，且专业性强，加之企业向顾客提供的产品，是经过一部分员工即分工协作的集体性劳动实现的。所以，必须提高企业从业人员的整体素质，才能保证质量。

餐饮企业员工的素质要求

1. 思想素质

(1)自觉遵守国家的法律法规和企业的各项规章制度，劳动纪律，有强烈的事业心和工作责任心。

(2)树立为顾客服务的思想观念，礼貌待客，努力提供优质服务。

(3)具有良好的职业道德，不以次充好，不做有损于顾客利益的事，不做有损于企业形象的事。对管理者来说，还要做到大公无私，言行一 致， 善于团结员工，遇事总代表具有超前意识和开拓精神。

2.业务技术素质

(1)应具备定的业务能力和相应的技术等级资格。

(2)具备一定的经营知识，了解餐饮企业相关资料及基本知识， 关心本行业的技术发展状况。

(3)具各接待顾客的服务艺术、烹饪技艺、商品质量的签别能力及外语接待能力。

西厨房各岗位的主要职责

1. 主厨的工作职责

主厨负责西餐厨房和饼房的全面工作，督导员工、安排餐厅所有食品供应并检查其质量。对厨房烹调技术、清洁卫生、安全工作负有主要责任，负责协调威望与餐厅的工作。

2.副主厨的工作职责

副主厨应协助主厨做好各项工作，并主要负责点菜单的整理安排， 分配食物调制任务，按次序供应食品。主厨不在时行使主厨职责。

3.炉灶厨师的主要职责

熟练掌握煮、烤、蒸、炸、煎、炒、扒、烩等操作技术，根据标准菜单制作有各种特色风味的西餐，负责各种热菜原料和调料的准备。

4. 甜点师的主要职责

负责制作开胃小吃、佐餐小菜和餐后点心，与冷盘师配合，做好供应工作。

5. 冷盘师的主要职责

负责头盘冷菜、色拉、水果及调味品汁等的制作。

6. 切割师的主要职责

负责砧板岗位上各种用料的领存加工，为炉灶供应适合烹制的肉类食品原料，负责冷张柜的保管和清洁卫生工作。

7.面包师的主要职责

负责面包原料的精选，控制面包生产工艺流程，按质量要求，烘制并供应餐厅所需的各式面包。

8. 点心师的主要职责

负责餐前、餐后及宴会所需的各种饼干、糕点、甜点等的制作和供应。负责宾客订制的节日蛋糕、礼品蛋糕、生日蛋糕、结婚蛋糕等的制作。