西式刀法的基本功训练

西式刀法的基本功训练跟中餐刀法有类似之处，但也不全一样。

一、推切法训练

通过用推切法练习土豆片的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。

(1) 将干净的土豆从中间切成两半，将土豆平面朝下放平在菜板上。

(2) 右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住土豆片，使土豆不移动。

(3)将刀和土豆垂直，左手中指的第一关节凸出， 顶住刀身左侧，并与刀身成直角。

(4)由刀的中前部人刀，从土豆一端运刀由 上往下压切的同时将刀前推，最后的着力点在刀的中部，将土豆切成2~4毫米厚片。

(5) 左手匀速、等距后移，右手握刀跟进，重复上述动作，直至将土豆全部切片为止。

二、直切法训练

通过用直切法练习土豆丝的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工刀法。

(1)将土豆洗净、去皮，运用推切法将土豆切成2~3毫米厚、形状一致、薄厚均匀的片。

(2)将土豆片6~8片为一组，一片压一片，均匀地码在菜板上。

(3) 右手握刀，用右手拇指、食指捏住刀的根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住土豆片，使土豆不移动。

(4)将刀和土豆垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角。

(5) 运刀从土豆片一端笔直切下去，一刀切断，运刀时既不前推也不后拉，着力点在刀的中部，将土豆切成2~3毫米见方的丝。左手匀速、等距后移，右手握刀跟进，继续切丝，直至将菜板上的土豆切完，放人水中浸泡。

三、拉切法训练

通过用拉切法练习黄瓜的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。

(1)黄瓜洗净放于菜板上。

(2) 右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住黄瓜，使黄瓜不移动。

(3)将刀和黄瓜垂直，左手中指的第一 关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角。

(4)由刀的中前部入刀，从黄瓜端运刀由 上往下压切的同时，运刀后拉，最后的着力点在刀的前部，将黄瓜切成2~4毫米厚片。

(5) 左手匀速、等距后稿，右手握刀跟进，重复上述动作，直至将黄瓜全部切片为止。

四、推拉法训练

通过用推拉法练习猪肉的加工，草握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。

(1)将猪肉洗净，别除筋膜的脂肪，加工整齐，放于菜墩上，

(2)右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住猪肉，使猪肉不移动。

(3)将刀和赌肉垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角。

(4)从猪肉一端，用刀由上往下压切的同时，先运刀前推，再后拉，前推是为了便于入刀，后拉将猪肉切断，由刀中部入刀，最后的着力点在刀的中部，将猪肉切成2~4毫米厚片。

五、滚切法训练

通过用滚刀法练习胡萝卜的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。

(1) 胡萝卜洗净放于菜板上。

(2) 右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住胡萝卜，不使胡梦卜移动。

(3)将刀和胡萝卜垂直，左手中指的第一关节凸出， 顶住刀身左侧，并与刀身成直角。

(4) 由刀的中前部人刀，从胡萝卜一端运刀由上往下压切，切刀将原料滚动一 次角度，直至将胡萝卜全部切成块为止。

六、拉刀片训练

通过用拉刀片法练习鸡肉的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。

(1)将鸡肉洗净去筋膜平放菜板上。

(2)左手握住鸡肉，手指略上，右手握刀与鸡肉平行。

(3) 运刀从鸡肉右前方人刀，人刀后由前往后将刀平拉，将鸡肉切成3毫米厚片。

七、反刀片训练

通过用反刀片法练习土豆片的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。

(1)将土豆洗净去皮平放在菜板上

(2)左手按稳原料，右手握刀，刀背向上，刀口向外，刀身倾斜，与土豆成锐角。

(3)用直刀片或推刀片的方法将土豆自上而下斜着片下，片成2~3毫米厚的片。

八、斜刀片训练

通过用斜刀片法练习鱼片的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。

(1)将鱼柳洗净，剔鱼皮，平放在菜板上

(2) 左手按住鱼柳左则，右手持刀，刀口向里，刀身倾斜与鱼柳成锐角。

(3) 用拉刀片的方法将鱼柳自上向下斜着片下，片成2~3毫米厚片。