西餐中的烩和烩类菜肴

烩(Stew)是把加工成形的原料，放入基础汤或基础少司内，盖上盖，经较长时间慢慢加热至成熟的一种烹调方法。烩制菜看具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。这种京调方法适宜制作肉类、鱼类、海鲜和蔬菜等。

制作要点

(1)温度控制在120~ 140ºC之间。

(2)基础汤或基础少司不可放太多，以保证原汁原味。

(3)烩类菜肴所用原料一般要经过初步热加工。

烩类菜肴制作实例

1. 勃艮第烩鱼

出品量： 10 份

(1)原料：各种河鱼(鲈鱼，鱖鱼，虹鳟) 3千克，勃艮第白葡萄酒1升，黄油100克，培根丝200克，洋葱丝200克，熟煮土豆100克，西兰花500克，白菜花500克，胡萝卜500克，蒜6粒，面粉40克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)鱼去鳞、头和内脏，切成4厘米宽的块，洗净，控干水分。

2)取1/2黄油，将培根丝、洋葱丝炒香，加入葡萄酒、蒜煮开，放入鱼块煮15分钟后，捞出鱼块，鱼汤备用。

3)用余下的1/2黄油炒面粉，加入400毫升鱼汤煮稠成浓少司，最后放入盐、 胡椒粉调味。

4)土豆煮熟，蔬菜焯好，加入盐、胡椒粉调味。

5)蔬菜、土豆摆放在盘子的上部，鱼块放在盘子中下部，浇上少司即可。

2.匈牙利烩牛肉

出品量： 10 份

(1)原料：牛肉块2千克，葱头块500克，土豆块1千克，甜红椒粉30克，香芹籽10克，香叶5片，色拉油100克，米饭600克，布朗少司2千克，西兰花500克，白菜花500克，胡萝卜500克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)将牛肉块煎成棕褐色备用。

2)用色拉油炒香洋葱块，加入香芹籽、甜红椒粉、牛肉块、布朗少司大火煮开，再改用小火煮1.5~2小时左右。

3)加入土豆块再煮0.5小时，放入盐、胡椒粉调味。

4)蔬菜焯好，加入盐、胡椒粉调味，

5)米饭和蔬菜放在盘子的上半部，烩好的牛肉同汁一起放在盘子的中下部即可。

3.爱尔兰烩羊肉

出品量： 10份

(1)原料：羊肉块(腿肉)2千克，西芹300克，胡萝卜300克， 洋葱300克，土豆块500克，水1.5升，香叶1克，百里香、丁香1克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)羊肉块加香叶、百里香、丁香，用水大火煮开，撇去浮渣，改用小火煮1.5小时。

2)取出香叶放入土豆块继续煮20分钟。

3)汤中加入盐、胡椒粉调味，再放入洋葱、胡萝卜、西芹条煮10分钟。

4)煮好的羊肉和蔬菜倒入汤盘中即可。