西餐中的蒸和蒸类菜肴

蒸(Steam) 是用较高的温度，通过水蒸气，把加工成形并调好味的原料加工成熟的烹调方法。蒸气是达到沸点而汽化的水，是以水为介质传热形式的发展。由于蒸在加热过程中要有一-定的压力，所以蒸的温度最低是100'C，如果在高压下完成蒸制过程，则温度可高达200~ 220°C.

由于蒸制的菜肴用油较少，同时又是在容器中加热，所以原料中营养素损失很少，制作出的菜肴也比较清淡，具有原汁原味的特点。

蒸的方法及适用范围

根据加工方法的不同，蒸又可分为直接蒸和间接蒸两种。

1、直接蒸

就是将加工好的原料直按放入熟箱或蒸锅中落制，如蒸鱼、虾、蔬菜零等。

2、间接蒸

就是将加工好的原料先放入有盖的或密封的容器中，再将容器放入蒸箱或蒸锅中蒸制，如蒸布丁、批等。

蒸适宜制作质地鲜嫩、水分充足的鱼类、禽类等原料，如鱼虾、禽类及布丁、蔬菜、鸡蛋等。

制作要点及注意事项

(1)蒸制时，要根据菜肴要求掌握温度和火候。

(2)蒸箱或蒸锅密封要严，不要跑气。

(3)制作过程中打开蒸箱或蒸锅时要小心被蒸气灼伤。

(4)通常原料在蒸之前先要进行调味。

蒸类菜肴制作实例

法式蒸鲈鱼

(1)原料：鲈鱼柳1.6千克，洋葱碎50克，白葡萄酒醋200毫升，奶油50毫升，黄油(切小块) 400 克，鲜他奴根碎30克，夫人薯20个，西兰花500克，胡萝卜500克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)鲈鱼柳撒上盐、胡椒粉腌入味，入蒸箱蒸3~5分钟。

2)干葱碎同白葡萄酒醋一起煮， 当汤汁浓缩至15毫升时，加入奶油搅拌，再加入小块黄油搅至成稠的黄油少司。

3)他里根奴碎加入黄油少司内，放入盐、胡椒粉调味。

4)热的夫人薯放在盘子上部，旁边放热的蔬菜，煮好的鱼柳放在盘子中下部，浇上黄油少司即可。