西餐中的铁扒及铁扒类菜肴

铁扒(Grill)是指把加工成形的原料，经调味后，用扒条炉在原料表面扒成网状的焦纹，使原料达到要求火候的烹调方法。由于这种烹调方法温度高、时间短，能使原料表面迅速碳化，而原料内部的水分流失少，所以用铁扒的方法制作出的菜肴具有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。

操作要点及适用范围

铁扒的京调方法适宜制作质地鲜嫩、质量上乘的肉类、小型的鱼类、家禽类原料，如丁骨牛排、西冷牛排、猪排、比目鱼、鸽子等。在制作过程中应注意以下几点：

(1)制作菜肴时，温度要控制在220~250C之间。

(2)扒条要保持干净，经常刷油，避免扒条与肉粘连。

(3)扒较厚的原料时，可扒出条纹后，放入烤箱再烤制，以达到要求的火候。

铁扒类菜肴制作实例

1. 铁扒T骨牛排配黑胡椒少司

出品量： 10份

(1)原料： τ骨牛扒10份，红葡萄酒100毫升， 黑胡椒碎10克，干葱碎30克，布朗少司300毫升，土豆(大小致) 10个，蔬菜沙拉10小份，酸奶油50毫升，熟培根碎30克，香葱碎20克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)将T骨牛扒撒上盐、胡椒粉腌制入味，在扒条炉上扒成网纹状，以客人要求的火候为准。

2)用黄油炒香干葱碎，黑胡椒碎， 烹入红酒，加布朗少司煮10分钟，再放入盐制成黑胡椒少司。

3)土豆洗净，沾盐，用锡纸包好，放入160ºC的烤箱中烤熟。

4)用小刀在烤熟的土豆上部切一个十字形刀口，然后用双手挤压土豆下部，使土豆上部成开放状，上面淋上打起的酸奶油，撒上炒上色的培根碎和香葱碎。

5)烤土豆放在盘子上部，下面放T骨牛排，浇上黑胡椒少司即可，蔬菜沙拉单跟。

2.扒三文鱼配藏红花汁

出品量：10份

(1)原料：三文鱼柳(带皮) 1.8千克，橄榄士豆20个，藏红花3克，白葡萄酒200毫升。法香碎5克，白葡萄酒少司200毫升。橄榄形黄瓜300克，橄榄形胡萝下300克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)三文鱼柳切成180克的块，用盐、胡椒粉调味，用扒条炉扒熟，外表呈网纹状。

2)藏红花用白葡萄酒煮成50毫升的浓缩汁，把浓缩汁加入白葡萄酒少司中，煮至合适的稠度时，放入盐、胡椒粉调味即为藏红花少司。

3)用黄油将煮熟的土豆和法香碎-起炒制， 加入盐、胡椒粉调味。

4)胡萝卜榄和黄瓜榄用水焯熟后，用黄油炒香加入盐、胡椒粉调味。

5)土豆榄、胡萝卜榄、黄瓜榄间隔地放在盘子上部，中下部放扒好的三文鱼，臧红花少司浇在鱼上即可。

3.扒羊柳配薄荷汁

出品量： 10 份

(1)原料：净羊外脊(羊柳) 1.8千克， 里昂炒土豆600克， 薄荷少司500毫升，西兰花300克，白菜花.300克，胡萝卜300克，糖40克，白醋250毫升，水250毫升，薄荷叶碎30克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)羊柳用盐、胡椒粉腌入味，扒至客人要求的火候，外表呈网纹状。

2)把白醋、水、薄荷叶碎、糖放在一起煮10分钟，即为薄荷少司。

3)胡萝卜榄、白菜花、西兰花用水焯熟后，用黄油炒香加入盐、胡椒粉调味。

4)加工好的里昂炒土豆放在盘子中央，羊柳切厚片放在土豆上，盘子上部放炒好的蔬菜，薄荷少司淋在羊柳上即可。