西餐中的煎及煎类菜肴

煎(Pan Fry)是把加工成形的原料，经腌渍入味后，在扒板或煎铛上，用少量的油加热至上色，并达到菜肴规定火候的烹调方法。煎是西餐常用的烹调方法之一，具有原料成熟快，水分和营养成分流失少，能较大程度地保持食品鲜嫩的特点。

煎的方法及适用范围

煎有直接煎、沾面粉煎、裹鸡蛋液煎和沾面包糠煎四种方法。

1.直接煎

就是将原料直接放入油脂中煎制。

2.沾面粉煎

就是将原料沾上一层面粉，再煎制。

这两种方法可使原料表层结壳，但原料内部仍保留较多的水分。因此，采用这两种方法制作出的菜肴具有外焦里嫩的特点。

3.裹鸡蛋液煎

就是将原料沾面粉、拖蛋液，再煎制。这种方法可使原料表层结软壳，而内部保留充足的水分。因此，采用这种方法制作出的菜肴具有鲜香软嫩的特点。

4.沾面包糠煎

就是将原料沾上一层面粉、 拖蛋液、沾面包糠再煎制。这种方法主要用于黄油煎的鸡排、牛排等。

由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保持质地鲜嫩的特点，所以适宜制作含水分多、肉质上乘、鲜嫩的块状或片状肉类。如牛里脊、外脊、羊排、猪排、鸡脯、鱼肉、小型的整条鱼、鸡蛋及薄饼等。

操作要点及注意事项

(1)煎的油温应控制在120~ 170'C之间，可根据实际情况调节油的温度。如形状薄且易熟的原料油温可高些，但不可过高，最高不应超过170C。相反，形状厚且不易熟的原料油温应低些，但最低不能低于90~95"C。

(2) 煎制时油量不得超过原料的1/ 2高度。

(3)操作过程中不要损坏原料表面，以免影响美观和质量。

煎类菜肴制作实例

1. 煎小牛柳配蘑菇汁

出品量： 10份

(1)原料：小牛柳2千克，白蘑菇100克，布朗少司600毫升，红酒100毫升，土豆饼10份，西兰花500克，白菜花500克，胡萝卜300克，洋葱碎30克，黄油30克，油100克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)小牛柳加工成每个100克的厚片，每份2片。

2)撒上盐、胡椒粉、红酒，煎至客人要求的火候。

3)少司锅内放入洋葱碎炒香，加入蘑菇片，再加入布朗少司，煮20分钟，放入盐、胡椒粉调味。

4)西兰花、白菜花加工成小朵，胡萝卜削成橄榄状，用水焯熟，用黄油略炒，放入盐、胡椒粉调味。

5)盘子的上部放做好的土豆饼和炒好的蔬菜，下半部放煎好的小牛柳，浇上蘑菇少司即可。

2.煎比目鱼柳配柠檬黄油少司

出品量： 10 份

(1)原料：比目鱼柳1.6千克，黄油60克，白葡萄酒50毫升，鲜柠檬汁20毫升，洋葱碎20克，熟教土豆500克，西兰花500克，扁豆500克， 胡萝卜500克，油100克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)比目鱼柳切成片，每片80克， 每份2片，用盐、胡椒粉.白葡梅酒施入味，沾面粉，煎至全熟并呈淡黄色。

2)少司锅放入12黄油(另外1n2黄油冻硬各用)炒香洋葱，加入白葡萄酒、柠檬汁，放入盐、胡椒粉调口。取另半冻黄油切成小块放 人锅中，温火加热，同时用抽蛋器在汁中打至溶化，呈稠状。

3)土豆煮熟后，用黄油煸炒片刻，加入盐、胡椒粉调口。

4)时蔬焯好，用黄油煸炒片刻，加入盐、胡椒粉调口。

5)土豆和蔬菜放在盘子的上部，煎好的鱼放在盘子的中下部，浇上少司即可。

3. 米兰式煎鸡排

出品量： 10 份

(1)原料：鸡胸肉1.6千克，帕玛森芝士粉200克，鸡蛋液400克，百里香3克，法香碎2克，面粉30克，熟意大利面条500克，西兰花500克，菜花500克，胡萝卜500克，油50克，番茄少司500毫升，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)鸡胸拍成片，撒上盐、胡椒粉腌人味，每片80克，每份2片。

2)将鸡蛋打散同帕玛森芝士粉、香草碎混在一起。

3)鸡肉片沾面粉，再沾鸡蛋液用温火煎至金黄色。

4)熟意大利面条炒热，时蔬焯水，炒热，放入盐、胡椒粉调味。

5)意大利面放在盘子中央，鸡排放在意大利面上面，盘子上部放时蔬。番茄少司加热后，浇在鸡排下半部。

4. 维也纳式煎猪排

出品量： 10 份

（1）原科：猪通脊肉1.6干克， 清黄油200克，鸡蛋液200克，面粉50克， 面包糠200克、法式土豆条500克，西兰花500克，菜花500克，胡萝卜500克，香茄少司600毫升，盐、胡椒粉适量。

（2）制作过程：

1）猪通脊肉切片，每片160克。用拍刀拍松， 撒上盐、胡椒粉腌制入味。

2）腌制好的猪肉片沾面粉、蛋液、面包糠，用清黄油（猪排 1/2 高度的油）煎至金黄色。

3）法式土豆条炸好，用盐调味，蔬菜焯好上火炒热，放入盐、胡椒粉调味。

4）土豆条、蔬菜放在盘子上部，猪猪排放在盘子中下部，番茄少司单上。