来源：湖北新东方西点西餐学校 更新时间：2023-08-31
蔬菜汤是什么？
蔬菜汤是指以各种蔬菜为汤码，再加入各类基础汤制成的一类汤。其特点是味道浓郁，营养成分均衡，品种丰富。可分为蔬菜汤、牛肉蔬菜汤、鸡肉蔬菜汤和鱼虾蔬菜汤。
蔬菜汤制作实例
1. 意大利蔬菜汤
出品量：10 份
(1)原料：鸡肉基础汤2升，培根碎100克，鲜番茄丁(去皮，去籽) 100克，橄榄油30克，洋葱丁100克，大葱丁150克，胡萝卜丁100克，芹菜丁100克，洋白菜丁100克，土豆丁200克，番茄酱40克，意面30克， 花芸豆(熟) 50克，米30克，解紫苏10克，橄榄油50克，蒜肉3个，松子10克，盐、胡椒粉适量。
(2)制作过程：
1）制作香草汁(Pesto Sauce),将鲜紫苏、橄榄油、蒜肉、 松子用食品打碎机打成糊状即成香草汁，备用。
2）用橄榄油炒香培根，依次放入洋想、大慧、胡梦卜、芹菜、洋白菜炒软。
3）加入番茄酱，炒出红油之后，再加入鸡基础汤，煮1小时。
4）把土豆、大米、意面(折成小段)、鲜香茄、花芸豆放人汤中继续教30分钟。
5）最后加入盐、胡椒粉调味，在出菜时淋一小勺香草汁， 即可。
2. 法式洋葱汤
出品量：10 份
(1)原料：洋葱1千克，牛基础汤2升，清黄油80.克，面粉30克，蒜肉20克，香叶5片，百里1克，黑胡椒碎1克，法棍面包10片， 古老也奶酪400克， 白兰地酒30毫升，白葡萄酒150毫升、胡椒粉适量。
(2)制作过程：
1)将洋葱洗净切成丝，将蒜肉拍散备用。
2)在铛内放入清黄油，加入洋葱丝、蒜肉用强火炒好后，再转用中火，直至把洋葱炒成黄褐色，再加入面粉炒2分钟。
3)铛中倒入白兰地酒、干白葡萄酒，加热1分钟后，将所有原料倒入一汤锅中。
4)汤锅中加入牛基础汤、香叶、百里香、黑胡椒碎煮1小时。放入盐、胡椒粉调味。
5)法棍面包切成1厘米厚的片，放入烤箱烤至金黄色。
6)将洋葱汤倒入汤杯中，先将烤好的法棍面包片放在汤面上，再把古老也奶酪碎撒在面包上，用明火煸炉烤至金黄色即可。
3. 匈牙利牛肉汤
出品量：10 份
(1)原料：牛肉基础汤2升，洋葱丁350克， 甜红椒粉20克，牛肉丁800克， 青椒丁100克，鲜番茄30克，土豆丁500克，色拉油50克，香芹籽2克，盐、胡椒粉、面粉适量。
(2)制作过程：
1)色拉油倒入汤锅内烧热后，放入洋葱炒至透明状，加入牛肉丁继续翻炒至褐色。
2)依次加入甜红椒粉、番茄酱、香芹籽炒出香味后，加入面粉炒匀，倒入牛肉基础汤，煮至牛肉成熟。
3)最后把土豆、青椒加入汤中，再煮20分钟，放入盐、胡椒粉调味即可，
4. 莫斯科红菜汤
出品量：10份
（1）原料：熟牛肉300克。牛基础汤2升，红菜头500克，洋葱100克，胡萝卜100克，洋白菜500克，糖100克，白醋200毫升，干辣椒3个，香叶2片，胡椒粒10个，番茄酱150克，奶油100毫升，番茄100克，蒜肉5粒，小泥肠100克，火腿100克，黄油100克，面粉100克，小茴香5克，牛油200克。
（2）制作过程：
1)将红荣头、胡萝卜，洋葱切成丝，加入盐、糖、白醋腌1|小时左右。
2)用牛油炒上述已腌制好的菜，加入香叶、胡椒粒、干辣椒、 番茄酱一起焖至六成熟。
3)洋白菜洗净切丝加加入汤锅内，加入牛基础汤一起煮40分钟。
4)选用厚底的少司锅，放入黄油加热至完全熔化后，倒入已过细箩的面粉搅拌均匀。并用温火慢慢炒制，炒制时婴不停地搅拌，以免煳底。当能闻到炒面粉的香味时即成为油炒面。
5)加入油炒面调剂浓度， 再把番茄块、蒜末、熟牛肉片、 火腿片、小泥肠段放入汤中一起煮10分钟。
6)出菜时汤面上淋奶油，撒上小茴香末即可。
5、鸡肉菜丝汤
出品量：10 份
(1) 原料：鸡胸肉500克，胡梦卜丝150克，芹菜丝100克， 大葱丝200克，白萝卜丝50克，鸡基础汤1.5升，盐、胡椒面适量。
(2) 制作过程：
1)鸡胸肉切丝，放入鸡基础汤，煮开至成熟。
2)汤煮开后加盐、胡椒粉调味，把用水焯过的菜丝加入汤内搅匀即可。
5. 普罗旺斯海鲜汤
出品量：10 份
(1)原料：鱼肉块、海虹、虾1.5千克，橄榄油100毫升。，鲜番茄丝(去皮、去料)100克，洋葱丝200克，茴香头丝100克，大葱丝200克，鱼基础汤2升，藏红花1克，法香碎50克，茴香粉1克，盐、胡椒粉适量，法式长棍面包10片，蒜肉4粒，黄油50克，法香碎5克。
(2)制作方法：
1)汤锅内放入橄榄油将洋葱和大葱炒香后：再放入茴香头丝、鲜番茄丝、藏红花和鱼基础汤一起煮。
2)加入鱼虾、海虹再煮20分钟。
3)放入盐、胡椒粉调味。
4)法式长棍面包切成1厘米厚的片，黄油、 蒜末、法香碎混在一起， 抹在面包片上，放日烤箱烤至金黄色即成蒜蓉面包。
5)上汤时配蒜蓉面包即可。
