西式主菜工作任务及工作流程

西式主菜制作根据选用原料及烹调方法的差异形成不同的品种。根据选用主料的不同，主要有：牛柳、羊排、猪肉、鸡胸、鸭胸、鹌鹑、龙虾、鱼类、贝类等以及面条、馄饨等面食类菜肴。根据烹调方法的不同，常用的有：烤、煎、煮、焖、烧等方法。

下面以惠灵顿牛肉（Baked beef Wellington）为例设计工作流程：

第一步： 8： 30~8： 40热菜小组同学开会 了解菜单分配工作。各位同学按照各自工作职责分别做好厨房的清洁工作和开档的准备工作：打开煤气、清洁出主菜盆、打开保温车设置到63°C、准备烹制用的炉具、刀具、砧板(绿色)、领取原料。

第二步： 8： 40~9： 00制作班戈、加工牛柳、准备配菜、调制沙司。

第三步： 9： 00~10： 00完成班戈制作、 调制好沙司、蘑菇酱、完成配菜烹调加热前的准备工作。

第四步： 10： 00~12： 00把牛柳包入班戈， 完成牛柳的加热烤制。

第五步： 12： 00~12： 30从保温车取出主菜盆， 对牛柳、配菜、蘑菇酱、沙司依次完成刀工处理及装盆工作。

惠灵顿牛肉制作工作流程图：

注意事项：

(1)保温车设定的温度不宜过高和过低，通常设在63°C~70°C。

(2)放人保温车的主菜盆一定要擦干，否则容易产生水渍。

(3)上菜时服务组的同学切记要用手布或厨房纸包住餐盘，防止烫伤。

(4)热菜制作非常讲究时间的把握，所有主辅料的加热和完成时间必须严格一致。

(5)主菜制作完成后，组员就可以和其他小组成员共同完成中心厨房的收档工作。