来源：湖北新东方西点西餐学校 更新时间：2023-09-27
与传统面包相比，手工面包越来越受欢迎，带来了越来越多的基于健康的说法。此外，干净的标签、真实性和感官创造力进一步推动了这一趋势。为了确保你烘焙的产品质量稳定，请确保你使用的面粉种类正确，并注意质量。
硬红色的春天小麦粒和硬红色的冬天小麦粒通常用于制作手工面包粉。蛋白质含量通常在10.5-12.5%的范围内，灰分含量通常在0.48-0.55%的范围内。此外，手工面包粉可以富含营养素。
影响手工面包烘焙质量的面粉成分
蛋白质：面筋蛋白与水混合形成粘弹性面团，在发酵和烘焙过程中保留气体。
淀粉：一小部分淀粉颗粒在研磨过程中受损。必须存在一些受损的淀粉，以确保适当的吸收以及良好的发酵和外壳着色。
酶：淀粉酶是一组淀粉降解酶。在谷物中，α-淀粉酶存在于胚乳、麸皮和胚芽中。
麸皮：在全麦面粉中可能高达19%，这就是为什么全麦面包的体积更大的原因。
灰分：这是大多数未漂白白面粉的0.5%，表明面粉研磨过程去除麸皮的效果。
颗粒：全麦面粉（超细、细、中、粗或特粗）中的颗粒会影响成品的质地。
评估手工面包面粉的质量
确保你正在测量和检查这些东西：
♦ 了解吸水性、混合时间和混合耐受性
♦ 面粉改良剂对面团处理财产的影响分析
♦ 制定质量控制措施以管理小麦作物变化
♦ 调整小麦和面粉混合物以符合面粉规范
