烹饪中的酸碱作用

在最基本的层面上，烹饪艺术是关于化学的，即食物成分如何相互反应。酸和碱是食品制备中这些化学反应的基础。酸和碱协同作用的方式可以增强风味，使海鲜和肉变嫩，使烘焙食品适当发胀，甚至可以扑灭厨房的火。

化学

酸是pH值在1到6.99之间的溶液，是酸碱度在1到14之间的化学计量器。碱是pH值大于7的物质。碱被称为“碱性”，意思是它们中和酸。含有酸碱的水被认为是化学中性的，pH值为7。

酸

酸使食物尝起来酸味，大多数适合人类食用的食物的成分中往往酸多于碱。食物中的天然糖抵消了酸的酸味，使其味道更好。想想吃一片橘子和一片柠檬的区别。橘子含有更多的天然水果糖或果糖，比柠檬好吃得多。

嫩化作用

酸可以软化或“变性”含有大量蛋白质的食物。这种鱼的开胃菜被称为酸柠檬汁咸鱼（ceviche），是在酸橙汁中“烹饪”而成的，酸橙汁是一种分解鱼中蛋白质的酸。酸橙汁对鱼类蛋白质的作用使这道菜具有诱人的口感和不透明的外观，类似于加热烹饪。肉块通常浸泡在由醋、柠檬汁、番茄汁或其他类型的酸制成的腌料中，以使其嫩化并增加风味。腌料不会深入肉中，因此酸有助于打开外部蛋白质细胞以接受调味品。

肥皂结果

用碱烹饪有点棘手，因为碱性物质与食谱中的脂肪反应，变成肥皂，这几乎不是一个美味的结果。在现代食品加工之前，土著人民会用炉火的碱灰“烹饪”玉米。这一过程软化了玉米粒的外壳，使其更容易消化并释放出重要的营养成分。

小苏打提升面糊

碱在烘焙过程中起着至关重要的作用，因为它们能够与酸反应并释放二氧化碳气体。小苏打是烹饪中最常用的碱。当小苏打与酸奶、柠檬汁或酪乳等酸性成分结合时，面糊或面团中会形成气泡。这一过程被称为发酵，是一种使面糊或面团发酵的反应。然而，除非配方中含有大量的小苏打，否则小苏打只能起到如此大的提升作用，这会给烘焙食品带来肥皂味。这就是为什么一些食谱也要求使用小苏打粉，一种将小苏打与与水反应的粉末酸结合在一起的产品。“双作用”发酵粉尤其有用，因为它对烤箱的热量作出反应，产生第二次化学反应，使蛋糕或面包产生更多的发酵。

小苏打可以灭火

小苏打在厨房里还有一个优点——它是一种天然灭火器。小苏打在化学上被称为碳酸氢钠，在158华氏度时分解为碳酸钠、二氧化碳气体和水蒸气。这种反应将扑灭任何不应该用水浇的厨房火灾，如燃烧的油或油脂。